品質管理に欠かせない食品工場のモニタリング

～水分活性・pH・酸素濃度・残留塩素モニタリングの最新動向～

水分活性(Aw) およびpH値は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保存上重要なパラメータである。HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」の一部改正を機に、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。一方、酸素は食品における様々な劣化を促進する大きなファクター要因と言われ、また風味を左右する上でも酸素コントロールが重要となっているケースも多い。また、HACCP対応工場における水の安全衛生上の管理において、その指針となる塩素濃度を監視する残留塩素計も品質管理に欠かせないモニタリング機器として利用が増えている。最近では測定濃度や使用水の性状にマッチした測定機器が数多く上市されており、普及にも拍車をかけている。本稿では、食品工場で利用が進むモニタリング機器において、特に品質管理に欠かせない水分活性計・pH計・酸素濃度計・残留塩素計の利用動向と最新機器の開発動向を見ていく。

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