【分離・計測】味・におい・テクスチャーの客観評価を目指して

食品の味・におい・テクスチャーはおいしさを決める重要ファクターであり、食品メーカーでは新しい味、におい、色、テクスチャーの開発のための研究が日夜続けられている。従来からおいしさの評価は官能評価で行われているが、官能評価では訓練されたパネルでも個人差や体調、気分、作業の疲労により、評価の客観性や再現性にブレが生じるのは否めない。

最近はこれまので官能的な評価から、もっと客観性をもたせたデータ取得の必要性が生じており、製品のポジショニング評価や品質評価のうえから機器分析も盛んに見られるようになってきた。機器の開発は以前から内外で行われてきていたが、近年はデータ処理ソフトの進歩とともに、より簡便に利用でき、品質管理の場面でも使える装置が登場してきた。

本稿では、味・におい・テクスチャーの客観評価を目指した装置やソフトの開発状況についてみていく。

＜主な関連企業＞
インテリジェントセンサーテクノロジー
サン科学
島津製作所
プライムテック
山電