ヘッドライン

　ここ数年の食品安全に関わる事故の増加と強化に対応して、安全性の検査項目は拡大の一途をたどっている。さらに昨年の原発事故を機に放射能検査が安全性対策に加わったうえ、4月からはより厳しい規制値への対応が必要となったことから、食品産業では再び放射能検査需要が高まっている。

　行政のモニタリング検査強化や企業の自主検査によって食品の安全性を脅かす事故が未然に防がれたこともあり、事故件数それ自体は減少傾向にある。しかし、昨年は焼肉チェーン店での牛肉生食を原因とする腸管出血性大腸菌による死亡事故や、原発事故による放射能汚染の拡がりで、再び食品の安全性問題がクローズアップされる格好となった。特に放射能残留問題は、農産物や飲用水から、茶、水産物、乳、肉、米にまで拡大。昨年秋には明るみになった育児粉乳の残留放射能検出は、製品自主検査の必要を食品関係者に強く認識させた。4月から規制値がより厳しくなったことで、充実した設備とノウハウを持つ受託分析機関に検査をアウトソーシングする動きも拡がる見込みだ。

　ここ数年は食中毒対策の啓発・普及が進み、大型の食中毒事故は減少傾向にあるが、カビなどによる汚染や残留農薬の規制値オーバー、異物混入、アレルゲン、賞味期限表示の誤記など製品回収は後を絶たない。近年増加している事故は危害の重篤性こそ低いが、一度事故を起こしてしまうと、消費者からの信頼をそこね、企業のイメージダウンや取引の縮小を余儀なくされたりと、企業活動にとって大きなダメージにつながる。事後対応によっては企業存続も危うくなりかねない。

　昨今は直接消費者に危害を与える食中毒、アレルゲン、化学物質だけでなく、異物、異臭でも製品回収にまで発展することはなく、一度問題を起こしてしまったときの企業リスクは大きい。特に昨年は原発事故の放射能汚染問題が食の安全を脅かす新たな懸念となり、放射能検査も安全対策として考えねばならなくなった。食品製造業が実際に対応しなければならない衛生・安全対策は、際限なく広がっているというのが実情だ。こうした中、食品工場の衛生管理に貢献する検査機器・キットや衛生管理資材・サービスなども性能・内容の拡充が進んでいる。

　食品分野での異物混入に伴う商品回収事件は、検査装置の普及もあり、近年大幅に減りつつある。もっとも、事件が減ったとはいえ、当事者となった食品・飲料メーカーや輸入業者にとっては消費者の信用失墜はもちろん、商品回収にかかる手間とコストの負担を筆頭に、蒙るダメージの大きさは計り知れない。その意味でも、異物混入対策は食品産業関係者がサプライチェーン全体で常に取り組まなくてはならない課題だといえる。

　異物検出装置導入がさらに進んでも、生産・流通工程に人間が介在する以上、異物混入とこれに伴う商品回収事件がゼロになることはないだろう。それでも、そのリスクを限りなくゼロに近づけることには意味がある。商品への異物混入に伴う訴訟では、異物検出装置導入などの取り組みが当事者となった企業にとって有利な材料となったケースもあったという。一方、異物検出装置の機能性と使い勝手の向上は短日月のうちに加速度的に進んでおり、価格も低下。一部装置メーカーでは、異物混入要因を分析し、その発生リスクを低減するコンサルティングを行うなど、踏み込んだ提案も目立ち始めている。

　ビタミンに関する直近の話題としては、昨年末に業界を騒がせたリボフラビン問題と「VEの過剰摂取により骨粗鬆症を引き起こす」とするネガティブデータの発表が挙げられるが、多少の混乱はあったにせよ、業界の冷静な対応もあって大きな問題にまでは発展しなかった。わが国のビタミン市場は、酸化防止目的で利用されるVCとVEを中心に市場形成されており、栄養強化目的ではサプリメンとの定番品として定着しているものの、ここ数年需要量に大きな動きはない。このよう中、新たな機能性で注目を集め、拡大基調にあるのがVD、葉酸、VKだ。特にVDは米国市場でこの5年で10倍に伸びており、国内での今後の動きが期待される。本稿では各種ビタミンの最近の話題と市場動向を中心にみていく。

米国と日本のビタミン市場

　米国のおける2010年の健康食品の市場規模は約281億ドルと推計され、01年からの10年間、毎年プラス成長を続けている。01年の市場規模181億ドルと比較すると、実に55％の伸びだ。・・・

ビタミンの摂取状況

　厚生労働省が発表した「国民健康・栄養調査」に示される平成16年から平成22年まで、2年ごとの20歳以上の男女摂取量を表1にまとめた。平成22年度の摂取量についてみてみると、推奨量または目安量を満たしていないのは、男性がAとB2、女性はAとパントテン酸だけであるが、平成16年と比べると総じて減少傾向にあることがわかる。・・・

～生食用食肉表面加熱殺菌義務付けで注目される温度モニタリング～

　HACCPの登場以来、食品の製造工程において温度の情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せない重要モニタリング項目として位置づけられている。さらにグローバルな視点で農場から食卓までの食の安全確保をめざすFSSC22000の登場で、改めてＣＣＰ（重要管理点）のひとつである温度管理が注目されている。温度測定にあたっては、各現場事情にあった機器が求められるようになり、機器メーカーの対応も多様化の一途を辿っている。

　行政サイドの動きとして、厚労省は昨年10月1日に生食用食肉の新規格基準を施行した。生食用の牛肉のみ生食用食肉と定め表面の加熱殺菌などが必要となる。業界では基準の厳しさに困惑を露にしつつも、温度モニタリングの徹底に向けた対応を急いでいる。本稿では、各社の温度測定計や資材の開発状況とＩＴを活用した各種ソリューションの現状を見ていく。

　分離･ろ過技術は、飲料や乳製品をはじめ､糖類､調味料、発酵食品など､様々な食品産業の製造プロセス・研究開発分野で利用され、食品産業の発展に寄与してきたことは周知の通りだ。近年は、健康食品や機能性食品原材料などの分野でも導入がさらに進展。また、分離・ろ過技術の向上により、食品の味や香り、色の改善のほか、素材の持つ栄養素を損わない製造プロセスが構築できる、あるいは非加熱殺菌などのメリットが再認識され、設備を見直す動きも出てきた。

　分離・ろ過技術それ自体も各種ろ過膜・フィルターをはじめ、イオン交換膜、金属フィルター、セラミック膜フィルター、クロマト分離、遠心分離機等、用途や目的によって選択できる技術の幅が拡がり、システムとしての展開も洗練されてきている。特に分離・ろ過技術の中核に位置するろ過膜は、精密ろ過膜（MF）、限外ろ過膜（UF）、ナノろ過膜（NF）、逆浸透膜（RO）、イオン交換膜（IE）、電気透析膜（ED）、ガス分離膜等の機能性の異なるタイプが揃う。膜分離技術については、将来的に植物工場（水耕栽培）あるいは、魚介類の陸上養殖での水処理用途への展開にも期待がかかる。一方、環境規制の強化に伴い、廃水処理や浄水処理においても分離・ろ過技術の有用性が改めて評価されている。

　無菌化包装食品・飲料製造技術は、当初のニーズだったシェルフライフ延長、生産・流通・消費における安全性の確保、常温流通の実現といった課題を乗り越え、味や香り、色彩、食感の向上、栄養素の確保等において、近年格段の進歩を見せている。中国や東南アジアなどの新興国に向けた輸出食品のほか、高齢者向け食品や介護食品などの開発で無菌化包装食品製造技術を活用する事例も浮上。もはやこの技術を抜きにして将来の食品開発は語れない状況にある。

　無菌化包装食品では、殺菌により食品・飲料のシェルフライフ延長を確保するだけでなく、味や香り、色彩、食感の向上に加え、栄養素などが過加熱により変性・減少することを防ぐ技術も求められるようになってきている。高度の殺菌技術と無菌包装技術が相まって、美味しくて栄養が豊富な点に加え、常温あるいはチルドでの流通が可能なロングライフ製品が次々に登場してきている。最近では、チルドカップ飲料がミルク入りコーヒーのヒット商品「マウントレーニア」の発売以来、一定の市場を確保。家庭用米飯市場に革命を起こした無菌包装米飯も今やすっかり定着し、日進月歩でその美味しさをアップさせている。また、無菌充填豆腐では、そのシェルフライフの長さと「日本製」というブランド力を生かした輸出展開が加速しており、今後の我が国食品産業の戦略面からも注目を集めている。

　食品のにおい・味・テクスチャー・色はおいしさを決める重要なファクターであり、食品メーカーではにおい、味、テクスチャー、色の研究開発が日夜続けられている。従来からおいしさの評価は官能評価で行われているが、官能評価では訓練されたパネルでも個人差や体調、気分、作業者の疲労度により、評価の客観性や再現性にブレが生じるのは否めない。

　最近はこれまでの官能的な評価から、もっと客観性をもたせたデータ取得の必要性が生じており、製品開発はもちろん、できた製品のポジショニング評価や品質評価、さらに賞味期限決定やクレーム分析の観点から機器分析も行われるようになってきた。

　本稿では、におい・味・テクスチャー・色の客観評価を目指した装置やソフトの開発状況についてみていく。

　食品安全マネジメントシステムはGFSI承認規格の登場でさらに新しい局面を迎えている。食品業界では、05年に発行されたISO22000が普及し始めていたが、食品の国際流通に大きな影響力を持つGFSIが食品安全確保のためのベンチマーク規格としてFSSCやSQFなどを掲げ、サプライチェーン全体での活用を呼びかけ始めたことで、GFSI承認規格が大きな影響力を持つようになった。特に国内では日本コカ・コーラがサプライヤーへGFSI認証規格の要請をしたことで注目を集め、それに続くGFSI参加の大手流通、メーカー、外食などの動きが関心の的となっている。本稿では、食品安全マネジメントシステムの国内の現状と今後を探る。

　シュガーレス・低カロリー食品市場は、清涼飲料、キャンディ、チューインガムを中心に市場が形成されている。キャンディとガムは、市場自体が縮小傾向にあることに加え、非う蝕やシュガーレスでの差別化が難しくなったこともあり、商品設計に必要な糖アルコール・高甘味度甘味料の需要も減少している。一方、清涼飲料市場は、天候によってその年の良し悪しも変わるが、ゼロ系炭酸飲料の好調に支えられ、高甘味度甘味料も比較的好調に推移している。最近は、これら主要カテゴリー以外でもシュガーレス・低カロリー化が進んでおり、今後の伸びが期待される。本稿では、主要なシュガーレス・低カロリー食品市場と、これらの商品設計に不可欠な糖アルコール・高甘味度甘味料の動向についてみていく。

シュガーレス・低カロリー食品の動向

　●チューインガム

　チューインガム市場は、04年のピーク時から縮小傾向が続いている。日本チューンガム協会の発表によると2010年の生産数量は37,590トン、小売金額が1,540億円で、ピーク時と比べると生産量ベースで8,510トンのマイナス（18.4％減）、小売金額ベースで341億円のマイナス（18.1％減）となっている。・・・

　●キャンディ

　全日本菓子協会の発表によると、2010年の飴菓子（キャンディ類、キャラメル、ドロップ、グミ、ゼリー）の生産数量は対前年100％の174,700トン、小売金額ベースでは前年比98.4％の2,510億円となっており、景気の影響を比較的受けにくいとされる市場だけに09、10年と横ばいで推移している。・・・

　●飲料

　低カロリー・シュガーレス食品の中でも最も大きなウエイトを占めている清涼飲料市場。同市場のここ数年の動向をみてみると、07年までは拡大傾向で推移し、世界的経済環境の悪化による消費の低迷から08、09年と2年連続で2～3％減少、10年は猛暑、残暑といった天候の影響により夏場の動きが好調で、生産量ベースで18,667,700ｋL（前年比103.9％）、金額ベースで3兆5,876億4,200万円（前年比104％）となっている。