HACCP導入のための基本的条件

食品産業では、ここ数年HACCP導入などが叫ばれてきたが、昨年の大規模食中毒事故を機に、改めて衛生管理の基本であるPPの見直し・再構築を行う気運が高まっている。このPPにおいて、洗浄・除菌は重要な役割を果たしており、適切な洗浄・除菌剤の選択と洗浄除菌方法の選択が必要になってくる。本稿ではPP構築に不可欠な、洗浄・除菌剤、機器と洗浄除菌技術の開発動向についてみていく。

食品の美味しさを大きく左右する舌触り・滑らかさなどの食感、テクスチャーを保持する上で重要になるのが水分と油分の結合である。この相反する性 質を持つ二成分の結合を保つ為に、乳化剤は大きな役割を果たしてきた。また乳化 剤は、水と油のような離反する性質のものを均一に混合・混和するといった本来の “乳化”領域だけでなく、現在の使用状況をみると広義での界面活性作用を持つも のを指している。例えば、ケーキ等に利用される起泡剤、豆腐に利用される消泡剤 、また澱粉粒保護や老化防止、製パンでの食感改良、酸化防止・抗菌、品質改良など の機能も「乳化剤」が果たしている。乳化剤市場全体の需要量は他の添加剤と同様、利用製品の生産量の増減に依る所が大きい。しかし乳化剤として使用されている素材は、他にも様々な機能があり、更なる用途開発と、その利用提案に注力している素材サプライヤーも多い。本稿では各乳化剤の利用動向と新製品及び新規用途開発など新展開についてみていく。

健康志向の高まり、甘味に対する嗜好の多様化といった近年の消費者の ニーズを反映し、低カロリー、非う蝕、整腸作用などの機能を持つ甘味料を利用し た食品の開発が進行し続けている。特にシュガーレスの分野では栄養成分表示の基 準導入によりターゲットが明確になり、商品開発はさらに活発化している。利用動 向としては、高機能を保ちながらおいしさも引き出せる素材の複合利用が新しい組 み合わせも含めて進んできている。 本稿では、世界に先駆け機能研究・開発が行われているオリゴ糖、低カロリー・非 う蝕などの機能性食品開発に欠かせない糖アルコール、さらに相次ぐ新規甘味料の 食添指定で動きが活発化している高甘味度甘味料の開発と利用の動きを探る。

【市場動向】
●機能性甘味料の最新利用動向
●乳化剤の最新動向
【HACCP】
●食品産業のための洗浄・除菌剤とその技術

【行政】
●平成13年度エネルギー使用合理化事業者支援事業補助金交付決定

和洋菓子の微生物による変敗防止へのオゾンの利用
　愛知県食品工業技術センター 内藤茂三

マイクロ波・紫外線併用による食品の殺菌技術　石川県農業短期大学 矢野俊博

ミクロバブル超臨界CO2殺菌法－殺菌効果に影響を及ぼす因子の定量化－
　九州大学　下田満哉　島津製作所　三宅正起　九州女子大学　筬島豊

加熱殺菌の定量的評価方法　東京都立衛生研究所 藤川浩

食品産業の殺菌技術と装置開発－加熱装置・非加熱装置の開発動向－　編集部