食品研究者に何が求められているか？　生物系特定産業技術研究推進機構 貝沼圭二

食品製造者が求める食品の特質－簡・健・良・絆の高度化を目指して－
　味の素（株） 山野井昭雄

流通から見た食の現在とこれから　（株）カスミ 神林章夫

消費者が食品に期待するもの　全国消費者団体連絡会 日和佐信子

21世紀の「栄養と健康」と食品の研究　女子栄養大学 香川芳子

【行政】
●食品容器包装　リサイクル高度化技術開発事業の採択課題決定
●アレルギー表示検討会中間報告独立行政法人
【調査】
●「大豆たん白と健康」意識調査
●健康食品表示調査
●健康と食習慣に関する調査

【分析・計測技術】
●食品分野における水分測定技術の最新動向
【支援技術】
●ラベル・ラベラー、印字・印字検査装置の最新動向
●高機能化する粉砕・造粒・乾燥技術
【市場動向】
●食品色素の市場動向
●天然調味料の市場動向

水分測定は食品の製品開発から品質管理まで幅広く行われており、さらに米穀類や牛乳など特定業種に至っては製品規格となっており、水分値は品質管理上だけではなく、重量取引上においても重要なファクターともなっている。
測定方法としては加熱乾燥法、カールフィッシャー法、蒸留法、電気水分計法、近赤外分光法などがあり、使用場面や測定の対象となる食品の種類によって測定方法、条件は選択される。装置はラボや品質管理業務で利用される卓上用と、製造現場などで利用されるオンライン計測用などがあり、使用される場面や用途に合わせて多種が上市されている。
卓上用のメーカー各社は、汎用機では製造現場での品質管理に使用するユーザー向けに機能を絞り込み、迅速化を追求した低価格装置と、研究用途では多少高価でも高機能、高精度を追求した装置など使用場面に合わせた製品を開発、販売している。また、穀頬など特定のサンプルを計測する専用機も充実している。
また、オンライン計測用では近赤外分光法などの非接触・非破壊分析法が、製造ラインを流れている食品を連続的にリアルタイムで計測する技術として注目されている。

ラベル・ラベラーおよび印字・印字検査装置は、各種製品や部品、包装材、銘板などの表示に欠くことのできない装置として幅広い産業分野で活用されている。製造管理や品質管理の有力な手段であることから、最近ではISO9000、14000の管理にも威力を発揮している。
特に食品業界ではラベルや包装、物流梱包において、HACCPにまつわる衛生・安全管理保証の表示、改正JAS法にまつわる原産地・有機および無農薬表示、さらにアレルギー物質を含む食品に関する表示義務化や今年4月より導入された保健機能食品制度にまつわる栄養成分表示の義務化など、ラベル・ラベラー、印字装置および検査装置の重要度が加速度的に高まっている。
本稿では精密性、正確さ、鮮明さに加え、簡易操作性や環境配慮など、フレキシブルな対応が進むラベル・ラベラー、印字装置と、検査ニーズに対応する画像処理装置各種を紹介していく。

食品開発にとって粉砕・造粒・乾燥技術は欠くことのできない重要技術のひとつである。特に近年は素材の複合化、微粒化、成分の劣化を極力抑える乾燥技術など、高度な技術が要求され、医療、ファイン化学分野からの技術導入も進んでいる。食品工場ではHACCP／GMPの導入も進んでいるものの、品質安定のためには、異物混入問題に至るまでクリアすべき課題は多い。あわせて装置メーカーに対しても、これらの問題への対応が迫られている。本稿では粉砕・造粒・乾燥技術の最新動向を紹介していく。

現在食品色素は、消費者の健康志向及び自然回帰志向を反映して天然系色素を中心に市場が形成されている。天然色素は合成品に比べると食品のpHや加工･流通条件、熱や光の影響を受け易いものが多く、伸展性やコスト面でも対象製品によって問題はあるものの、安定性や自然な色感が消費者に受け入れられ、約200億円前後の安定したマーケットになっている。さらに使い易さ、安全性において更なる技術の進歩など、天然系の弱点をカバーする工夫が出てきている。また、ここに来て注目されているのが色素成分の健康機能性だ。もともと着色成分は動植物が自然界から身を守り、種を保護するために備えているものが多く、それらが我々の健康にとっても重要である事が近年解明されてきた。それに伴い、色素を健康維持･増進に寄与する成分として使っていこうという動きがみられるようになっている。本稿では最近の食品色素の利用状況、各社の動向についてみていく。

安定した成長をみせる天然調味料業界

消費者の高品質・本物志向の需要の波にのり、順調に市場を伸ばしてきた天然調味料だが、数年来続く消費不振で、全体的な動きは鈍化している。そんな中、今年に入っても食品全体に占める調理済食品・調味料の支出比率は上がっていることは市場にとって好要因といえよう。各種調味料の市場も、よりピュアなエキスタイプや濃度調整済みリキッドタイプの調味料の訴求、コク・複雑味を付与するペプチド系調味料（酵母エキス、酵素分解たん白加水物、魚醤など）の伸長など、その内容にも少しずつ変化が見られる。各調味料メーカーには細かなユーザー・ニーズ、消費者の変化自在なトレンドに対応する高付加価値製品の提案が求められている。