生活習慣病とn-3系高度不飽和脂肪酸　女子栄養大学副学長 香川靖雄

脂質と肥満・糖尿病　京都大学大学院農学研究科 河田照雄

脂質と栄養機能食品　大阪外国語大学保健管理センター助教授 梶本修身

食品の機能と消費者ニーズ―調査データからの考察―
　ロシュ・ビタミン・ジャパン 末木一夫

【行政】
●トクホ表示許可８品目追加、合計で288品目に/厚生労働省
●アレルギー物質表示関連Q&A集改訂/厚生労働省
●わが国の食料自給率レポートと食料需給表を発表/農林水産省
●平成14年度技術研究組合新事業の概算要求

【分析・計測技術】
●品質管理のための水分活性・pH測定計
【市場動向】
●食物繊維素材の最新利用動向
●進展する茶素材の機能性研究と市場動向
【HACCP】
●食品産業における異物混入対策

pHと水分活性(Aw)は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保存上重要なパラメータである。
HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。
しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。
ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」が平成5年に一部改正されたことにより、ハム・ソーセージなどの非加熱食肉製品には表示事項にAw及びpH値の追加を義務づけられ、「当該製品について適正な保存基準が表示されていること及び保存基準が遵守されていることを確認する」ものとして、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。
また最近では健康志向を反映し、タレ・調味料などにおける減塩化が進んでいるが、これらは微生物の面から見ると腐敗・変敗しやすい食品であることから、よりシビアなAwとpHの管理が求められるようになっている。

緑茶を中心とした茶の生理機能も、日本だけでなく本格的に欧米でも注目され、今や茶は世界的に認知が進む機能性食品となっている。わが国では世界に先立ち、80年代から緑茶の消臭機能やや抗酸化作用、虫歯予防、抗菌作用など機能の研究と利用が進み市場が形成されてきた。さらにコレステロール低下やガン予防、抗アレルギーといった疾病予防機能を利用した商品も市場で評価されるようになっている。
また様々な健康茶の機能の科学的解明も進み、糖尿病予防、肥満抑制、血圧上昇抑制、抗アレルギーなどに焦点を当てたデータ集積・商品開発も進みつつある。
本稿では、緑茶をはじめとする種々な茶の機能研究の動向と素材の開発・利用動向についてみていく。

食物繊維は我々の食生活において不足しがちな栄養素として、カルシウムとともに摂取の重要性が説かれている。第6次改定栄養所要量においては、1日当たりの目標摂取量が成人で20～25g(10g/1,000kcal)と設定されている。だが、ここ数年の国民栄養調査から算出した食物繊維の摂取量を見ても、改善方向に向かっているとは言い難い。その一方で、食物繊維の持つ各種疾病予防作用が明らかになる中、その機能性を利用した食品の開発も進んでおり、特定保健用食品をはじめ、様々な形態の食品に利用されている。また、繊維強化目的に比べ一品当たりの使用量は少ないが、保水性･保型性、安定性などの物性を活かした需要も大きくなっている。
本稿では、各種食物繊維素材の利用動向と市場状況などについてみていく。

市場動向と異物混入対策の関連動向を中心に

近年、異物混入事故による社会的な影響が企業の業績に大きく関わってきている。従来は、異物混入事故は比較的表面化することなく処理されることも多かったが、消費者の苦情が消費者センターやマスコミ等を通じて公報されるケースも増え、スーパー・コンビニエンスストア等消費者と接する小売り流通業界が危機感を持ち、場合によっては食品・飲料メーカーとの取引停止を含めた過剰ともいえる反応を見せている。そのため食品・飲料メーカー等での危機意識も高まり、異物混入対策等の衛生管理に真剣に取り組む動きが広まった。当然、こうした食品製造や小売り流通業界の異物混入に対する意識の変化に伴って、関連する「異物混入対策製品」に対する関心も高まり、設備投資も否応なく進められている。
本稿では異物混入対策に対する市場動向を、衛生資材や各種の検査機器、選別・除去装置、サービス、エンジニアリングなど、関連各社の製品動向を見ながら紹介していく。