抗腫瘍植物性製品の免疫調節機構　帝京大学薬学部 山崎正利

がん予防研究と食品成分　近畿大学生物理工学部/村上明 京都大学大学院/大東肇

キノコが造り出す生体調節機能物質　静岡大学農学部 川岸浩和

食品成分による腸管機能調節作用研究　東京大学大学院 清水誠

【行政】
●ライフサイエンスを活用した健康志向食品評価・製造技術の開発/農林水産省
●「食品産業における資源循環型排水事業」決定/農林水産省
【調査】
●特定保健用食品に関する認知・実態調査/健康日本21調査
●特定保健用食品食品の市場規模調査結果公表/（財）日本健康・栄養食品協会
●JAS法改正に伴う食品表示についての消費者アンケート実施/農水省食料総合局
●“食品に対する不安はどこにあるのか”/農水省食料総合局

【分析・計測技術】
●顕微鏡と画像処理機器の開発
【支援技術】
●オゾンによる殺菌・消臭作用の利用技術
【市場動向】
●健康食品の市場動向と素材・技術研究

食品、機能性食品の研究開発の場面では、食品を細胞レベルで観察することも多く、古くから光学顕微鏡が使われている。
近年はＣＣＤカメラと組み合わせたＣＣＤ顕微鏡や画像処理技術の進展で、顕微鏡画像をパソコンにも取り込み画面で見られるビデオスコープなども登場し、利用場面もより拡がっている。また、ミクロレベルの構造解析のために電子顕微鏡も食品の研究所、研究機関で活躍している。
本稿では食品研究者に向けた情報として、最新の顕微鏡と画像処理機器の開発動向についてまとめていく。

オゾンは強力な酸化力および殺菌作用があり、分解が容易で使用後の残留もない。このため食中毒の予防やHACCP対策として製造ライン、手指などの除菌・洗浄、食材の除菌・洗浄・鮮度保持、さらに施設の雰囲気殺菌および消臭などで利用が増えている。
また最近ではISO14000の一環から、企業レベルでの環境対策への取り組みも進んでおり、排水の脱色・消臭、さらに食品工場近隣への配慮から排気口におけるオゾン消臭利用や、焼却炉排ガス中のダイオキシン類の分解など、オゾンの利用方法は飛躍的に進化を遂げている。
本稿では、多分野における衛生／環境対策の切り札として殺菌・消臭などの作用を活かした利用が進むオゾンの最新動向を紹介する。

わが国の健康食品市場は、2001年推定で9,870億円」と前年比20％近くの大幅な伸びとなった。ここ数年は高成長を持続しており、米国の３兆円市場を追う形で今後も成長する可能性が高い。既に、健康食品受託製造分野では製造に携わる100社ほどが設備投資を行い、工場の新設・増設ラッシュが続いている。また、こうした動きは米国、欧州などでも同時進行しており、市場の国際化に伴い、規制緩和と国際基準の確立へ向けた圧力を生み出している。厚生労働省では、こうした動きを受けて、昨年春「保健機能食品制度」をスタートさせるなど、健康食品が表舞台に登場する準備が整いつつある。
本稿では、前半に幾つかの機能性研究報文を紹介、後半に市場の動きを紹介していく。