2002年05月
食品の品質と安全：その考え方と対策 （株）フーズデザイン 加藤光夫
微生物検査の観点からみた品質管理・安全管理 東京水産大学教授 藤井建夫
洗浄・除菌からみた食品の品質管理・安全管理
サラヤ（株）バイオケミカル研究所 高本一夫
カナダ・米国のHACCP施設から日本の現状を考える シーアンドエス（株） 谷壽一
食品安全と品質の確保
（株）エスジーエス・アイシーエス・ジャパン製品認証事業部 西浦孝
＜コラム＞衛生管理こそ経営の柱
危害分析重要管理点対策共同事業センター 井上裕隆
安全管理の機器・資材 編集部
【行政】
●食品産業における提案公募型技術開発事業の募集開始/農林水産省
【調査】
●2001年米国ハーブランキング/米国ホールフーズ誌
●家庭の味の地域差に関する実態調査
ここ数年食品業界の根幹を揺るがす事故が相次ぎ、食品の安全管理のあり方が改めて問われている。わが国では９５年に厚生労働省により「総合衛生管理製造過程の承認制度」が導入されて以来HACCPシステムについて様々な啓蒙が行われ、食品産業の安全管理レベルの向上に寄与しているかに見えた。しかし、2000年夏に起こったHACCP承認工場での大規模食中毒事故、それ以後の異物混入騒動、さらにはBSEに端を発した食品偽装表示問題は、事故の本質は違うにせよ、食品の安全・品質管理を原点に戻って見直さなければならない警鐘とも捉えられる。
本特集では、食品の安全・品質管理技術を、いくつかの視点から見直し、食の安全性と品質について考えていく。
ここ数年食品業界の根幹を揺るがす事故が相次ぎ、食品の安全管理のあり方が改めて問われている。わが国では９５年に厚生労働省により「総合衛生管理製造過程の承認制度」が導入されて以来HACCPシステムについて様々な啓蒙が行われ、食品産業の安全管理レベルの向上に寄与しているかに見えた。しかし、2000年夏に起こったHACCP承認工場での大規模食中毒事故、それ以後の異物混入騒動、さらにはBSEに端を発した食品偽装表示問題は、事故の本質は違うにせよ、食品の安全・品質管理を原点に戻って見直さなければならない警鐘とも捉えられる。
本特集では、食品の安全・品質管理技術を、いくつかの視点から見直し、食の安全性と品質について考えていく。
ここ数年食品業界の根幹を揺るがす事故が相次ぎ、食品の安全管理のあり方が改めて問われている。わが国では９５年に厚生労働省により「総合衛生管理製造過程の承認制度」が導入されて以来HACCPシステムについて様々な啓蒙が行われ、食品産業の安全管理レベルの向上に寄与しているかに見えた。しかし、2000年夏に起こったHACCP承認工場での大規模食中毒事故、それ以後の異物混入騒動、さらにはBSEに端を発した食品偽装表示問題は、事故の本質は違うにせよ、食品の安全・品質管理を原点に戻って見直さなければならない警鐘とも捉えられる。
本特集では、食品の安全・品質管理技術を、いくつかの視点から見直し、食の安全性と品質について考えていく。
ここ数年食品業界の根幹を揺るがす事故が相次ぎ、食品の安全管理のあり方が改めて問われている。わが国では９５年に厚生労働省により「総合衛生管理製造過程の承認制度」が導入されて以来HACCPシステムについて様々な啓蒙が行われ、食品産業の安全管理レベルの向上に寄与しているかに見えた。しかし、2000年夏に起こったHACCP承認工場での大規模食中毒事故、それ以後の異物混入騒動、さらにはBSEに端を発した食品偽装表示問題は、事故の本質は違うにせよ、食品の安全・品質管理を原点に戻って見直さなければならない警鐘とも捉えられる。
本特集では、食品の安全・品質管理技術を、いくつかの視点から見直し、食の安全性と品質について考えていく。
食品業界では、HACCPにまつわる衛生・安全管理保証の表示や、昨年から施行されている改正JAS法にまつわる原産地・有機および無農薬表示、保健機能食品制度にまつわる栄養成分表示、さらに今年4月より全面実施となったアレルギー物質を含む食品に関する表示義務化など、表示を取りまく動きが活発化している。従来から表示は、各種製品や部品、包装材、銘板などに欠くことのできない"顔"として幅広く産業分野で活用されていたが、製造管理や品質管理の面でも欠かかすことができず、最近ではISO9000や14000の管理にも威力を発揮している。
特に昨年のＢＳＥ発生後は、食品の安全性確保を目的としたトレーサビリティの重要性が増し、同時にラベル・ラベラーおよび印字装置など履歴明確化のための資材や機器の重要度が高まっている。
本稿では、精密性、正確さ、鮮明さに加え、簡易操作性や環境配慮、トレーサビリティの対応が進むラベルや、各種ラベラー・印字装置を紹介していく。さらに虚偽表示問題により表示そのものの信頼性回復に向けた対策を急ぐ行政の動向も見ていく。
食品業界では、HACCPにまつわる衛生・安全管理保証の表示や、昨年から施行されている改正JAS法にまつわる原産地・有機および無農薬表示、保健機能食品制度にまつわる栄養成分表示、さらに今年4月より全面実施となったアレルギー物質を含む食品に関する表示義務化など、表示を取りまく動きが活発化している。従来から表示は、各種製品や部品、包装材、銘板などに欠くことのできない"顔"として幅広く産業分野で活用されていたが、製造管理や品質管理の面でも欠かかすことができず、最近ではISO9000や14000の管理にも威力を発揮している。
特に昨年のＢＳＥ発生後は、食品の安全性確保を目的としたトレーサビリティの重要性が増し、同時にラベル・ラベラーおよび印字装置など履歴明確化のための資材や機器の重要度が高まっている。
本稿では、精密性、正確さ、鮮明さに加え、簡易操作性や環境配慮、トレーサビリティの対応が進むラベルや、各種ラベラー・印字装置を紹介していく。さらに虚偽表示問題により表示そのものの信頼性回復に向けた対策を急ぐ行政の動向も見ていく。
消費者の健康志向を背景に市場を広げてきたビタミン類。C、Eを中心に市場形成が進んでいるが、その他のビタミンについての消費者認知度は乏しく、健康食品の先進国である米国などからみると、まだ市場規模は小さい。
しかし、ビタミン市場拡大へのネックとなっていた食薬区分について、制限付きながら形状及び表示規制が緩和され、また第６次改定栄養所要量ではビタミンK、葉酸など６種類のビタミンの摂取基準が新たに設けられた。
さらに作年４月から施行された保健機能食品制度では、計12種類のビタミンに栄養機能食品としての成分量規格基準が設定され、この基準をクリアすれば食品の形態を問わずに栄養機能表示ができることとなった。
わが国においてミネラルは、従来所要量にカルシウムと鉄しか収載されておらず、国民栄養調査で不足が伝えられるカルシウムの強化を中心に市場形成が進んでおり、ドリンクから菓子、乳製品、サプリメントと幅広い食品形態でのカルシウム添加がみられた。
しかし、第6次改定栄養所要量で、新たに7つの微量ミネラルの摂取基準が設けられ、カルシウムとの摂取バランスが注目されるマグネシウムをはじめミネラルのバランス設計が大きく変わり始めている。
また、昨年4月から施行された保健機能食品制度でも、カルシウムと鉄のみではあるが、含有量の基準を満たせば栄養機能食品としての表示ができるようになり、この1年で多くの栄養機能食品が上市された。この規格基準は他のミネラルにも順次設けられていくものとみられており、今後の動向が注目される。
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