環境と糖質　常盤短期大学生活科学科教授　日高秀昌

健康と糖質　しづおか健康長寿財団理事長　星猛

食と糖質　－食生活における糖質の魅力－　関東学院大学　和田淑子

【行政】
●「栄養機能食品の規格基準設定のための情報解析・調査検討会」が中間報告/国立栄養研究所
【調査】
●食品産業における安心・安全の取り組みに関する調査/東京都生活文化局
●早わざクッキングに使用される野菜調査/ユニフーズ

【支援技術】
●食品産業における用水と排水の最新動向
【市場動向】
●PUFA（多価不飽和脂肪酸）n-3,n-6最新の市場動向
●たん白･ペプチド素材の市場動向
●保存料・日持向上剤の市場動向

良質な水を多量に必要とする食品・飲料産業にとってどんな水を使うかは、今や原料の問題以上に重要な意味を持つと言われる。目的に合わせて水をデザインする機能水は新世紀に入り、大きな関心が持たれており、食品業界でも膜処理水の導入や除菌・洗浄機能を持つ水、微弱エネルギー処理をした水の利用が進んでいる。特に電解水は、食品添加物問題が片づき改めて食品分野での動きが活発化することが予想される。一方、食品産業における排水処理対策は、地球環境に対する世界的な意識の高まりを背景に環境規制も年々厳しさを増しており、いかに環境問題に取り組んでいるかが企業姿勢として問われるようになっている。食品企業の中でもISO14000に取り組む企業が目立ってきているが、水のリサイクルなど資源の活用についても大きな課題となってきた。本稿では、食品産業の実情に合った水処理技術を、用水（機能水）と排水（廃水）の両面から取り上げていく。さらに高精度化が進む各種水質検査についても紹介していく。

近年油脂の栄養研究が進み、これまで知られていなかった脂肪酸の生理機能が解明されつつあり、それぞれの機能性を活かした利用や脂肪酸バランスを訴求した利用の展開が図られている。その中でも注目されているのが、DHA・EPAなどのn-3系と、月見草油・ボラージオイルなどのn-6系の多価不飽和脂肪酸である。先日行われた第５回国際脂肪酸・脂質学会（ISSFAL）をはじめ、脂質栄養関連学会でも盛んにそれぞれの機能性研究や、摂取バランスについての議論が行われているが、わが国では欧米ほど多価不飽和脂肪酸の栄養・機能性素材としての認知が進んでいないという問題点もある。 本稿ではn-3系、n-6系脂肪酸の最新の市場動向についてみていく。

たん白は栄養成分として重要な役割を果たしているのはもちろんだが、食品を加工する際にも様々な場面で利用されている。栄養面を生かした利用としては、飲料や栄養補助食品などの新分野が築かれ、定着傾向を示す。また一方の食品加工面でも各素材の持つ結着性や発泡性、乳化性などの物性面での利用が進み、市場拡大を支えている。 たん白の機能をより向上させ、付加価値を高めたペプチドはその吸収性と生理機能が明らかになり、機能性素材としての利用が増加。特定保健用食品の関与成分として評価されているものも数々あり、今後の需要拡大が期待されている。 本稿では、たん白・ペプチド素材の利用状況と動きを探っていく。

HACCPなど高度な食品衛生管理手法の導入が叫ばれているにもかかわらず食中毒事故は後を絶たず、食品の静菌対策には一層の注意が払われるようになっている。食品業界では製造工程における衛生管理の徹底とともに、食品の腐敗や劣化を抑え、シェルフライフ中を保証し、安全かつ食味に影響を与えず効果を発揮する静菌剤の開発と利用は重要な課題となっている。加えて産業界全体の景気後退の中で、資材コストも厳しくチェックされるようになっており、日持向上剤、保存料においても少量で効果を発揮し、なるべく安価な製品が選択される傾向にある。 本稿では最近の保存料、日持向上製剤などの開発と利用の動きを探っていく