食品製造施設の清浄度区分と管理技術
　清水建設（株）エンジニアリング事業本部　矢野壽人

安全・安心のためのGMP整備 ―清浄度レベル向上のための対策―
　大成建設（株）エンジニアリング本部　飯野嘉嗣

HACCP/GMP/ISO9000sに対応した環境清浄度管理　リオン（株）　蛭田陽一

ATP法による清浄度の迅速検査技術　―認知から活用段階に入ったATPふき取り検査―
　キッコーマン（株）　本間茂

清浄度向上のための機器・資材　編集部

【行政】
●平成14年度トレーサビリティー開発・実証試験の選択/農林水産省総合食料局
【調査】
●牛乳等の小売価格及び牛乳・乳製品等の消費動向調査/農畜産業振興事業団
●米がん予防指針が改訂-食生活改善で35％のがん予防/米国がん学会

【特集】
●清浄度確認のための機器・資材
●清浄度向上のための機器・資材
●清浄度向上のための洗浄・除菌剤
【市場動向】
●スパイス市場の最新動向
●消臭素材の市場動向
【支援技術】
●食品産業向け搬送機器

食品工場では機器・設備などの洗浄・除菌はマニュアルを作成し、実行しているケースは多いが、洗浄・除菌法の検証、効果の確認まで行っているところはまだ少ない。現場で迅速に迅速に洗浄度を確認する方法としては、たん白汚れを呈色反応でチェックする方法とＡＴＰ量でみる検査法がある。 また施設内空気中の浮遊菌の対策も高度な製造工場であれば重要な事項になってくる。パーティクルカウンターやエアーサンプラーを利用した衛生管理も進んできた。

清浄度管理のための洗浄・除菌 今年も、食品の安全性に関わる問題が連日新聞紙上を賑わせている。衛生問題についても、給食施設での０１５７食中毒などの社会的ニュースとなる場面も少なくない。食品事業者は自社工場の生産設備・資材の導入、積極的な従事者への衛生管理に関する教育を行っているが、多数を占める中小の食品事業者にとっては、不景気の中、販売が思うように伸びず、生産設備や環境管理対策に充分投資できないこともある。現時点で大切な事は、各企業が出来る範囲内で最大限の衛生意識を持つことで、日常の清掃、洗浄の徹底からスタートする必要がある。

清浄度管理のための洗浄・除菌 今年も、食品の安全性に関わる問題が連日新聞紙上を賑わせている。衛生問題についても、給食施設での０１５７食中毒などの社会的ニュースとなる場面も少なくない。食品事業者は自社工場の生産設備・資材の導入、積極的な従事者への衛生管理に関する教育を行っているが、多数を占める中小の食品事業者にとっては、不景気の中、販売が思うように伸びず、生産設備や環境管理対策に充分投資できないこともある。現時点で大切な事は、各企業が出来る範囲内で最大限の衛生意識を持つことで、日常の清掃、洗浄の徹底からスタートする必要がある。

スパイスは、古くから食生活の中で用いられ、あらゆる場面でその効果を発揮してきた。香味付けなど調味料としての利用はもちろん、抗菌作用、酸化防止作用、矯臭作用などの目的で食卓及び加工食品の製造において重要な役割を果たしている。日本では食生活の洋風化に伴いスパイスのマーケットが拡大、年々伸長を続けてきたが、ここ数年は市場の成熟ともとれる小幅な動きとなってきている。 しかしスパイスはその一方、生理活性面での機能性がクローズアップ、スパイスメーカーでは従来からの調味用途に生理活性機能をプラスすることで、高付加価値素材としての提案を進めている。定着傾向にある唐辛子ブームもこの動きの一端といえ、辛さだけでなく含有成分カプサイシンが大きく取り上げられている。 本稿では、家庭用商品及び食品加工向け原料の需要動向を探るとともに、原料メーカーの今後の展開についてみていく。

近年、消費者の口臭・体臭抑制ニーズが拡がっている。性差、年齢差を問わず、自身の臭いを抑制する意識は高まっていると思われる。製菓・健康食品メーカー各社は各々のニーズに対応したサプリメント・錠菓・ガムなどの製品を上市しており、機能性の向上を図っている。また腸内環境改善機能が低下している病者・高齢者向けにも便臭抑制機能を持つ食品などが開発されている状況の中で、各種素材サプライヤーも新たなデータの収集、よりハンドリングし易い原料の開発など、様々な新製品への提案を進めている。 本稿では、消臭機能を持つ素材の開発・利用動向をみていく。

食品搬送用ベルト、コンベヤメーカー各社の製品と動向を紹介 近年、食品製造の各工程において、安全性、衛生面の質の向上が求められている。搬送用ベルト、ベルトコンベアにおいてもその例外ではなく、搬送ベルト分野においては、HACCPやISOへの意識の高まりを受け、抗菌・防カビ仕様など、衛生面に配慮した製品が市場に定着してきた。製品材質もゴムベルトから樹脂ベルトに完全にシフトしているが、現在では異物混入対策への配慮から、耳ホツレ防止機能を持つタイプが市場の主流となってきている。今後は、廃棄処理の面から、環境に負担のない、高いリサイクル性能を付加した製品が求められてくると予想される。 コンベヤ分野においても、洗浄性、殺菌性に優れた製品へのニーズを受け、メーカ―各社では、従来の抗菌・防カビ機能の他、機器の丸洗いや蛇行レスベルト、雑菌溜まりの無いフレーム、水や油に対応した製品の開発にしのぎを削っている。そのため、材質をオールステンレス化した製品が市場を賑わせている。 本稿では、食品搬送用ベルト、コンベアメーカー各社の製品と動向を紹介していく。