過熱水蒸気による食品の乾燥　大阪市立大学　伊與田浩志　野邑奉弘

パワーヒートパイプ乾燥による商品と開発　（株）テクノシグマ　池森眞二

遠赤外線乾燥による高付加価値商品の開発　（株）ヴィアノーベ　雑賀昇

乾燥装置の開発動向　編集部

【行政】
●厚生労働科学研究事業を公開/厚生労働省
●健康食品アドバイザー「NR」認定へ/厚生労働省
【その他】
●2001年サプリメント重要研究の要旨集公表/米国立健康研究所
●世界の健食関連の市場規模調査/NBJ

【分析・計測技術】
●食品分野における水分測定技術の最新動向
【特集】
●乾燥装置の開発動向
【支援技術】
●食品表示とラベラー・印字機・印字検査機
【市場動向】
●機能性甘味料の最新利用動向
●食品色素の市場動向
●天然調味料市場動向2
●天然調味料市場動向1

水分測定は、品質管理や製品開発などに幅広く用いられており、その使用場面や用途によって簡易型から高精度タイプまで様々な機種がある。ラボで使用される卓上用分析計では、公定法や準公定法に基づいた機器の迅速化、自動化、高精度化が進み、種類も充実している。また、ライン用ではHACCP対応プラントなどにおいて、非破壊による計測技術が現場にあった手法として貢献するなど注目されている。
本稿では、食品分野のあらゆる場面で用いられる水分測定技術の最新動向と各種製品について紹介する。

食品業界における乾燥機の市場動向と乾燥技術の最新動向

食品の乾燥は、古くから利用されている基本的な食品加工技術として広く浸透している。現在利用されている技術としては､熱風乾燥､噴霧乾燥､ベルト乾燥、真空凍結乾燥などが挙げられるが､最近では､噴霧乾燥と造粒､減圧とマイクロ波などを複合化した付加価値の高い乾燥技術の開発が進んでいる。長引く不況の影響により、食品業界の設備投資マインドも低迷を余儀される中で､引き合いはあるものの乾燥機に対する国内需要は相対的に落ち込んでいる。こうした状況下､乾燥機関連メーカーは､省エネ・省スペース､環境対応､サニタリー性の向上に加えて､最終製品に付加価値を生み出す乾燥技術を開発することで､新たな需要創造に注力している。
本稿では､食品業界における乾燥装置の市場動向を踏まえ､多様化･高度化する食品乾燥技術の最新の動きを探る。

食品業界では、HACCPにまつわる衛生・安全管理保証の表示や昨年から施行されている改正JAS法にまつわる原産地・有機および無農薬表示、さらに今年4月より全面実施となったアレルギー物質を含む食品に関する表示義務化や昨年4月より導入された保健機能食品制度にまつわる栄養成分表示の義務化など、表示を取りまく動きが活発化している。従来から表示は、各種製品や部品、包装材、銘板などに欠くことのできない「顔」として幅広く産業分野で活用されていたが、製造管理や品質管理の面でも欠かかすことができず、最近ではISO9000や14000の管理にも威力を発揮している。
特に昨年のＢＳＥ発生後は、食品の安全性確保を目的としたトレーサビリティの重要性が増し、同時にラベル・ラベラーおよび印字機、印字検査機など履歴明確化のための資材や機器の重要度が高まっている。
本稿では、精密性、正確さ、鮮明さに加え、簡易操作性や環境配慮、トレーサビリティの対応が進むラベルや、各種ラベラー・印字機、印字検査機を紹介していく。さらに虚偽表示問題により表示そのものの信頼性回復に向けた対策を急ぐ行政の動向と表示関連機器・資材メーカーの対応なども見ていく。

健康志向の高まり、甘味に対する嗜好の多様化といった近年の消費者のニーズを反映し、低カロリー、非う蝕、整腸作用などの機能を持つ甘味料を利用した食品の開発が進行している。特にシュガーレスの分野では栄養成分表示の基準導入によりターゲットが明確になり、商品開発はさらに活発化している。利用動向としては、高機能を保ちながらおいしさも引き出せる素材の複合利用が新しい組み合わせも含めて進んできている。
本稿では、世界に先駆け機能研究・開発が行われているオリゴ糖、低カロリー・非う蝕などの機能性食品開発に欠かせない糖アルコール、さらに相次ぐ新規甘味料の食添指定で動きが活発化している高甘味度甘味料の開発と利用の動きを探る。

食品色素は、消費者の健康嗜好や自然回帰指向を反映して天然系色素を中心に市場が形成されている。天然色素は合成品に比べると食品のpHや加工･流通条件、熱や光の影響を受け易いものが多く、伸展性やコスト面でも対象製品によって問題はあるものの、安定性や自然な色感が消費者に受け入れられ、約200億円前後の安定したマーケットになっている。さらに使い易さ、安全性においての技術の進歩など、天然系の弱点をカバーする工夫が出てきている。
また、ここに来て注目されているのが色素成分の健康機能性だ。もともと着色成分は動植物が自然界から身を守り、種を保護するために備えているものが多く、それらが健康にとっても重要な事が近年解明されてきた。それに伴い、色素を健康維持･増進に寄与する成分として使っていこうという動きがみられるようになっている。
本稿では最近の食品色素の利用状況、各社の動向についてみていく

昨年発生したBSE問題は、ビーフエキス、HAPなど牛由来の天然調味料メーカーのみならず、またそれらを中間素材としてブレンドする調味料メーカーにも影響を及ぼし、そして4月からのアレルギー表示の義務化、農薬問題、未認可食品添加物の事件も絡んで、原料の由来の確認、分析・検査、工場の品質管理など安全性を証明するデータをユーザー、流通業者に提出することに今春以降忙殺されたといっても過言ではないだろう。低価格戦争の中、もちろん検査・分析コストは各メーカーが吸収する形で、依然厳しい戦いが続いているようだ。しかしこれらの突発的なアクシデントを機に、天然調味料の安全性、原料調達から販売までのトレーサビリティーが不可欠の事項になり、各社とも安全・品質管理は充実してきたものと思われる。

消費者の高品質・本物・安全志向の需要の波にのり、順調に市場を伸ばしてきた天然調味料だが、数年来続く消費不振で、全体的な動きは鈍化している。とはいえ食品全体に占める調理済食品・調味料の支出比率は上がっていることは市場にとって好要因といえる。各種調味料の市場も、ピュアなエキスタイプやリキッドタイプの調味料の訴求、消費者の安全性のニーズに対応する形で、コク・雑味を付与するペプチド系調味料（酵母エキス、酵素分解たん白加水物）の伸長など、その内容にも少しずつ変化が見られる。各調味料メーカーには細かなユーザー・ニーズ、消費者の変化自在なトレンドに対応する高付加価値製品の提案が求められている。