加工食品におけるトレーサビリティシステムの開発　(財)食品産業センター

食品工場のトレーサビリティシステム　キユーピー（株）　高山勇

食品トレーサビリティ導入にあたって　(有)リーファース　水野葉子

トレーサビリティシステムとマーケティングの連動
　インテンシアジャパン（株）　地主修一

特集II　食品成分分析技術の進歩

五訂日本食品標準成分表、栄養表示基準における成分等の分析法

食品膜技術の進展と展望　新潟大学院　渡辺敦夫

食品膜技術による新食品の開発　NGKフィルテック（株）　原田三郎

膜技術による水産エキスからの機能性成分の開発　焼津水産化学工業(株)　菊地数晃

膜技術による新規乳由来製品の創造
　森永乳業（株）　栄養化学研究所　田村吉隆、齋藤仁志

膜分離技術による新規野菜・果実飲料の開発　カゴメ（株）総合研究所　早川喜郎

農林水産省におけるナノテクノロジー・材料研究プロジェクト
　(独)食品総合研究所　山本和貴

原子間力顕微鏡を用いた食品・生体のナノ計測　(独)食品総合研究所　大谷敏郎

水ナノテクノロジープロジェクトについて　東京大学大学院　中西友子

単分散マイクロ粒子およびナノ粒子作製技術開発　(独)食品総合研究所　中嶋光敏

フードナノを用いたNDS（ニュートリションデリバリーシステム）の構築

食品安全行政の現状と今後　（独）農林水産消費技術センター　池戸重信

消費者の健康ニーズに対応した食品開発の視点
　（社）日本リサーチ総合研究所　上野幸弘

最近の食品市場の動向と安全・安心をめぐる話題
　武蔵野栄養専門学校　村上陽子

記念特集/Hi&S-tec「食品開発展２００３」市場展示会

【行政】
●平成15年度食品トレーサビリティーシステム開発・実証試験の採択/農林水産省消費・安全局
●改正景品表示法指針案公表　ダイエット健食に規制/公正取引委員会
【調査】
●甘味嗜好調査―日本人の9割は甘いものが好き/マーケティングデータバンク

【行政】
●健康増進法、5月1日より施行/厚生労働省
●国産及び輸入野菜についての残留農薬分析結果/農林水産省総合食料局
【その他】
●14番目のビタミンになるか―「PQQ」発見/理化学研究所

【行政】
●「賞味期限」に一本化へ～用語・定義の統一/厚生労働省、農林水産省
●食物繊維の熱量が決定/厚生労働省
●マグネシウムなどの新規食添指定と使用基準改正/厚生労働省　毒性・添加物合同部会
●中小食品産業化活性化技術開発支援事業の採択課題決まる/農林水産省
【調査】
●食品表示への不満や不信があらわになった主婦対象の国民生活動向調査/国民生活センター

【行政】
●未指定添加物の取り扱いについての中間報告/厚生労働省
●H13年度国民栄養調査発表。微量栄養素７成分で欠乏判明/厚生労働省
●食薬区分改正　合成カルニチンにOK/厚生労働省
●特保食材に関する厚生科学研究報告を公表/厚生労働省
【調査】
●「健康ニーズ調査2002」健康に気になる用語は？/マーケティング・データバンク
●大豆たん白意識調査/大豆たん白健康情報センター
●主婦の8割が不安！食品の安全性と信頼に関する調査/(社)中央調査会

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近年の相次ぐ食品事故の対策のひとつとして、食品のトレーサビリティシステムの確立が各方面で検討されている。食肉､水産､野菜などの原材料レベルのトレーサビリティシステムに加え、食品では様々な原材料が様々なルートから入ってくる加工食品を全ての工程においてどうトレースしていくのか難しい課題もある。既にトレーサビリティをテーマにソフト､ハードの開発も始まっており､メーカーの中には独自開発のシステムをいち早く差別化として打ち出しているところもある。
本稿では､現在のトレーサビリティシステムの導入動向と関連各社が開発・提供しているソリューションを探る。

【分析・計測技術】
●酸素モニタリング装置の最新動向
●食品産業における温度管理技術の最新動向
【支援技術】
●市場拡大が期待される各種膜システムの開発動向
【市場動向】
●シュガーレス・低カロリー食品の市場動向
●プレバイオティクス素材の開発動向
●プロバイオティクス素材の開発動向

【分析・計測技術】
●品質管理のための水分活性・pH測定計
【支援技術】
●食品工場のオンライン計測・IT制御技術
【市場動向】
●“茶”素材の機能研究と市場動向
●食物繊維素材の最新動向

【支援技術】
●重要性増す食品産業における異物混入対策

食品の製造過程から物流工程および保管に至るまで、温度情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せないモニタリング項目といえ、以前にもまして各工程における温度計測と、その記録の重要度は増している。 各現場事情にあった機器が求められるようになり、機器メーカーの対応も多様化の一途を辿る一方で、温度測定値の正確さや信憑性、キャリブレーションの信頼性なども問われ始めている。加えて無人および遠隔での温度管理やデータ収集ニーズも高まっており、インフラが急速に進んでいるＩＴ活用を前提としたデータロガー、温度コレクター、ソフトウェアの開発も進んでいる。本稿では、温度管理のための各種ハード・ソフトの開発状況と活用事例などを紹介する。

約40年前から研究開発が始まった膜技術は、今日では食品製造工程から食品工場排水に至るまで、幅広い分野で活用されている。膜技術は、無菌濾過、有用成分の分離・精製、不要な成分の除去、非加熱濃縮、廃棄物からの有価物の回収などで利用されているが､今後、環境問題や健康・機能性志向の高まりにより食品開発の場面での利用拡大が期待される。
本稿では、食品業界における膜技術の利用の現状を踏まえ、新食品創造への役割を担う各種膜システムの最新動向を紹介する。

わが国のシュガーレス･低カロリー市場は確実に拡がっている。消費者が自らの健康と向き合うようになり、体型だけでなく、内臓脂肪、皮下脂肪、血糖値、コレステロールなど、細かい部分でより健康に気遣う傾向が進んでいる。美容目的のダイエットはあらゆる方法で試され、健康面でダイエットを考える人口も増加している。歯の健康は子供から大人まで幅広い層で意識されている。砂糖が太る、虫歯の原因になるといったイメージから敬遠されるのは一因に過ぎず、シュガーレス・低カロリー食品が求められる背景には、様々な理由が考えられる。

食品の品質要求が高まる中、主要成分はもちろん、有用または有害な微量成分の分析機会も確実に増えており、使い易く、迅速かつ環境負荷の少ない分析技術のニーズが拡がっている。
食品の栄養成分分析をめぐる話題では、第６次改定栄養所要量の導入や、五訂日本食品標準成分表の発表、保健機能食品制度の導入、新JAS法に基づく自社での格付け（成分分析）の必要性は確実に高まっているといえる。
本稿では食品成分分析をめぐる環境変化と分析技術の動向についてみていく。

テクスチャー・食感改良において必要不可欠なハイドロコロイド（ゲル化・増粘安定剤）は、飲料・デザート・レトルト食品・高齢者食品などアイテムの増加に伴い用途の広がりを見せている。商品設計にはサプライヤー各社が提案するアプリケーションによるところも大きく、ゲル化剤ではチアパックのゼリー飲料、新食感デザートなど、安定剤としては米飯・パン・麺類や調理食品の物性改良用途で幅広く採用されている。また幾つかの素材では、整腸作用をはじめ生理活性の研究も進んでおり、機能性素材としての利用も活発化している。本稿では、ゲル化・増粘安定剤用途に使用される各ハイドロコロイド類の最新の市場動向とその応用事例を探っていく。

テクスチャー・食感改良において必要不可欠なハイドロコロイド（ゲル化・増粘安定剤）は、飲料・デザート・レトルト食品・高齢者食品などアイテムの増加に伴い用途の広がりを見せている。商品設計にはサプライヤー各社が提案するアプリケーションによるところも大きく、ゲル化剤ではチアパックのゼリー飲料、新食感デザートなど、安定剤としては米飯・パン・麺類や調理食品の物性改良用途で幅広く採用されている。また幾つかの素材では、整腸作用をはじめ生理活性の研究も進んでおり、機能性素材としての利用も活発化している。本稿では、ゲル化・増粘安定剤用途に使用される各ハイドロコロイド類の最新の市場動向とその応用事例を探っていく。

拡大する画像処理システムの需要

画像処理技術は近年、食品の生産現場において目視検査にとってかわる外観および文字検査に不可欠な技術として普及し始めている。ここ数年､食品における異物混入事故や虚偽表示が社会問題になり､改めてクローズアップされているのが精度の高い検査､品質管理を実現する画像処理技術である｡消費者やスーパー、コンビニが食の安全に対して厳しい目を向ける中で、食品業界では、規模の大小にかかわらず品質管理､品質表示の重要性が認識され､経営規模に見合った操作性、コストパフォーマンスを見極めた上で、最適な画像処理装置や文字検査装置を導入する動きが広がっている。本稿では､食品の異物混入問題､JAS法改正に伴う食品表示制度等の動きを踏まえ､多様化・高度化する検査ニーズに対応した画像処理システム、文字検査装置の最新動向を紹介する。

粒体技術は今日、食品開発にとって欠かすことのできない最重要技術のひとつとして浸透している。特に近年は素材の複合化、微粉化､多種多様な粒子に特性を与える微粒子設計技術など､高度な技術が要求され､医療､ファイン化学分野からの技術導入も進んでいる。
食品工場および粉体工場ではHACCP／GMPの導入も進んでいるものの､品質安定のためには、粉塵から異物混入問題に至るまでクリアすべき課題は多い。このため、粉体装置メーカーに対してもこれらの課題への対応が迫られている。本稿では､こうした現状を踏まえ、粉粒体技術の最新動向を紹介する。

水分活性(Aw) およびpH値は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保存上重要なパラメータである。
HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」が平成5年に一部改正されたことにより、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。
また最近では健康志向を反映し、タレ・調味料などにおける減塩化が進んでいるが、これらは微生物の面から見ると腐敗・変敗しやすい食品であることから、よりシビアなAwとpHの管理が求められるようになっている。
本稿では、品質管理の上で重要性が高まる水分活性およびpH測定装置の最新動向を見ていく。

近年、植物由来の様々なフィトケミカルが注目されているが、早くから市場での動きが活発化しているのがポリフェノール含有素材だ。ポリフェノールの研究は幅広く行われており、ガン、老化などの原因となる活性酸素消去能や抗アレルギー作用など注目されている点は数多い。生体内での作用機序解明なども含め、機能性評価にはさらなる研究が必要であることはいうまでもないが、今後の機能性素材としてのポリフェノールへの期待は大きい。
本稿では、注目されているポリフェノール素材の機能性研究と素材開発動向などを探っていく。

食品工場のFA化やPA化は、この十数年で目覚しい発展を遂げたが､消費者の食品の品質・安全性に対する関心の高さを背景に､量販店やコンビニエンスストア､外食産業などからの高品質要求は一段と高まっている。出荷された製品の品質や安全性に問題が生じれば､廃棄ロスや製造ロスのみならず、取引停止､市場からの締め出しという最悪の事態につながりかねない。こうした中で､製造現場ではミスのない効率的な自動化技術が求められており､高精度のオンライン制御技術と監視のための高度な分析技術の確立が業界共通の課題になっている。また、最近ではより導入しやすいソリューションの登場により､一時期普及が停滞していた食品製造ライン向けMES（生産管理システム）の導入も拡がりつつある。本稿では､トレーサビリティを実現するMESの現状を含め､高精度ライン管理に必要なオンライン計測機器とITを駆使した制御技術の動向を探る。

緑茶を中心とした“茶”の生理機能は、日本だけでなく欧米でも本格的に注目され、今や世界的に認知が進む機能性食品となっている。わが国では世界に先立ち、80年代から緑茶の消臭機能や抗酸化作用、虫歯予防、抗菌作用など機能の研究と利用が進み市場が形成されてきた。さらにコレステロール低下やガン予防、抗アレルギーといった疾病予防機能を利用した商品も市場で評価されるようになった。また、様々な健康茶の機能の科学的解明も進み、糖尿病予防、肥満抑制、血圧上昇抑制、抗アレルギーなどに焦点をあてたデータ集積・商品開発も進みつつある。
本稿では緑茶をはじめとする様々な“茶”の機能研究の動向と素材の開発・利用動向についてみていく。

高機能化、低価格化する異物混入対策ソリューション

ここ数年、食品産業における異物混入事故が社会問題化し、文字どおり経営の屋台骨を揺るがす事態に発展するケースさえある。消費者の食の安全性に対する意識の高まりを背景に、様々なクレームが国民生活センターやマスコミ等に寄せられ、危機感を持ったスーパー・コンビニ等が、問題のある食品・飲料メーカーとの取引を停止する動きも顕在化している。これに伴って、食品メーカーは異物混入対策の再点検を迫られ、新たな対策を講じる企業が相次いでいる。また、最近では製造・加工工程のみならず原材料の段階でも異物混入対策ソリューションを導入する動きも広がっている。 本稿では、食品産業における異物混入対策の現状を踏まえ､技術革新が急進展するX線異物検出装置、金属検出機、防虫対策製品をはじめとした異物混入対策ソリューションの最新動向を探る。

食品の劣化には生物的な劣化、物理的変化による劣化、化学的変化による劣化が複雑に絡み合っていのものが多いが、この劣化を促進する要因の中でも酸素の影響は大きい。このため、できるだけ酸素の影響をなくすべく真空包装や脱酸素剤封入包装、不活性ガス置換包装などが様々な食品加工分野で行われている。こうしたガスコントロールを行うことで食品の酸化およびそれに伴う変化を防止でき、また微生物の発育を抑制することができる。またこれ以外にも変色防止や害虫防止にも効果がある。本稿では酸素モニタリングのための酸素濃度計および酸素透過率測定装置の最新動向を見ていく。

食物繊維は我々の食生活において不足しがちな栄養素として、第6次改定栄養所要量においては、1日当たりの目標摂取量が成人で20～25gと設定されている。だが、ここ数年の国民栄養調査から算出した食物繊維の摂取量を見ても、改善方向に向かっているとはまだまだ言い難い。一方で、食物繊維の持つ各種疾病予防作用が明らかになる中、その機能性を利用した食品の開発も進んでおり、特定保健用食品をはじめ、様々な形態の食品に利用されている。また、繊維強化目的に比べ一品当たりの使用量は少ないが、保水性･保型性、安定性などの物性を活かした需要も大きくなっている。
本稿では、各種食物繊維素材の利用動向と市場状況などについてみていく。