加工食品におけるトレーサビリティシステムの開発　(財)食品産業センター

食品工場のトレーサビリティシステム　キユーピー（株）　高山勇

食品トレーサビリティ導入にあたって　(有)リーファース　水野葉子

トレーサビリティシステムとマーケティングの連動
　インテンシアジャパン（株）　地主修一

特集II　食品成分分析技術の進歩

五訂日本食品標準成分表、栄養表示基準における成分等の分析法

【行政】
●健康増進法、5月1日より施行/厚生労働省
●国産及び輸入野菜についての残留農薬分析結果/農林水産省総合食料局
【その他】
●14番目のビタミンになるか―「PQQ」発見/理化学研究所

近年の相次ぐ食品事故の対策のひとつとして、食品のトレーサビリティシステムの確立が各方面で検討されている。食肉､水産､野菜などの原材料レベルのトレーサビリティシステムに加え、食品では様々な原材料が様々なルートから入ってくる加工食品を全ての工程においてどうトレースしていくのか難しい課題もある。既にトレーサビリティをテーマにソフト､ハードの開発も始まっており､メーカーの中には独自開発のシステムをいち早く差別化として打ち出しているところもある。
本稿では､現在のトレーサビリティシステムの導入動向と関連各社が開発・提供しているソリューションを探る。

食品の品質要求が高まる中、主要成分はもちろん、有用または有害な微量成分の分析機会も確実に増えており、使い易く、迅速かつ環境負荷の少ない分析技術のニーズが拡がっている。
食品の栄養成分分析をめぐる話題では、第６次改定栄養所要量の導入や、五訂日本食品標準成分表の発表、保健機能食品制度の導入、新JAS法に基づく自社での格付け（成分分析）の必要性は確実に高まっているといえる。
本稿では食品成分分析をめぐる環境変化と分析技術の動向についてみていく。

テクスチャー・食感改良において必要不可欠なハイドロコロイド（ゲル化・増粘安定剤）は、飲料・デザート・レトルト食品・高齢者食品などアイテムの増加に伴い用途の広がりを見せている。商品設計にはサプライヤー各社が提案するアプリケーションによるところも大きく、ゲル化剤ではチアパックのゼリー飲料、新食感デザートなど、安定剤としては米飯・パン・麺類や調理食品の物性改良用途で幅広く採用されている。また幾つかの素材では、整腸作用をはじめ生理活性の研究も進んでおり、機能性素材としての利用も活発化している。本稿では、ゲル化・増粘安定剤用途に使用される各ハイドロコロイド類の最新の市場動向とその応用事例を探っていく。

粒体技術は今日、食品開発にとって欠かすことのできない最重要技術のひとつとして浸透している。特に近年は素材の複合化、微粉化､多種多様な粒子に特性を与える微粒子設計技術など､高度な技術が要求され､医療､ファイン化学分野からの技術導入も進んでいる。
食品工場および粉体工場ではHACCP／GMPの導入も進んでいるものの､品質安定のためには、粉塵から異物混入問題に至るまでクリアすべき課題は多い。このため、粉体装置メーカーに対してもこれらの課題への対応が迫られている。本稿では､こうした現状を踏まえ、粉粒体技術の最新動向を紹介する。

拡大する画像処理システムの需要

画像処理技術は近年、食品の生産現場において目視検査にとってかわる外観および文字検査に不可欠な技術として普及し始めている。ここ数年､食品における異物混入事故や虚偽表示が社会問題になり､改めてクローズアップされているのが精度の高い検査､品質管理を実現する画像処理技術である｡消費者やスーパー、コンビニが食の安全に対して厳しい目を向ける中で、食品業界では、規模の大小にかかわらず品質管理､品質表示の重要性が認識され､経営規模に見合った操作性、コストパフォーマンスを見極めた上で、最適な画像処理装置や文字検査装置を導入する動きが広がっている。本稿では､食品の異物混入問題､JAS法改正に伴う食品表示制度等の動きを踏まえ､多様化・高度化する検査ニーズに対応した画像処理システム、文字検査装置の最新動向を紹介する。

テクスチャー・食感改良において必要不可欠なハイドロコロイド（ゲル化・増粘安定剤）は、飲料・デザート・レトルト食品・高齢者食品などアイテムの増加に伴い用途の広がりを見せている。商品設計にはサプライヤー各社が提案するアプリケーションによるところも大きく、ゲル化剤ではチアパックのゼリー飲料、新食感デザートなど、安定剤としては米飯・パン・麺類や調理食品の物性改良用途で幅広く採用されている。また幾つかの素材では、整腸作用をはじめ生理活性の研究も進んでおり、機能性素材としての利用も活発化している。本稿では、ゲル化・増粘安定剤用途に使用される各ハイドロコロイド類の最新の市場動向とその応用事例を探っていく。

近年、植物由来の様々なフィトケミカルが注目されているが、早くから市場での動きが活発化しているのがポリフェノール含有素材だ。ポリフェノールの研究は幅広く行われており、ガン、老化などの原因となる活性酸素消去能や抗アレルギー作用など注目されている点は数多い。生体内での作用機序解明なども含め、機能性評価にはさらなる研究が必要であることはいうまでもないが、今後の機能性素材としてのポリフェノールへの期待は大きい。
本稿では、注目されているポリフェノール素材の機能性研究と素材開発動向などを探っていく。