食と健康　名古屋学芸大学　井形昭弘

食品総合研究所と日本エスコフィエ協会の連携における調理科学研究
　（独）食品総合研究所　竹中真紀子

食品加熱調理の科学　聖徳大学　渋川祥子

囲み：日本エスコフィエ協会名誉会長　村上信夫氏、食を語る

【行政】
●国民栄養調査の詳細まとまる/厚生労働省
●試験研究独立行政法人の技術移転事業者を認定/農林水産省
●「ブランドニッポン」「食品循環システム構築技術の開発」の課題決定/農林水産省
【調査】
●単身者の食生活調査―50～64歳のエルダー層に注目/キユーピー
●有機食品調査　認知度・関心度と実態に差/マイボイスコム
●「エコフード意識調査」実施/アイエックス・ナレッジ、ＮＴＴデータ経営研究所

【分析・計測技術】
●食品分野における天びん・はかりの最新動向
【支援技術】
●混合撹拌、乳化分散装置の開発動向
●食品産業における用水と排水の最新動向
【市場動向】
●たん白・ペプチド素材の市場動向
●多価不飽和脂肪酸n-3 n-6素材の市場動向
●日持向上剤・保存料の市場動向

食品・飲料分野における混合・攪拌・乳化技術は、HACCP等に対応したサニタリー仕様など、市場ニーズに対応した装置開発がなされてきている。新規用途開発や新製品開発に絡む研究所向けのラボ機市場も動いており、異業種からの新規メーカー参入の動きもある。
本稿では、混合攪拌・乳化分散機器取り扱い各社の動向や製品を総合的に紹介する。

良質な水を多量に必要とする食品・飲料産業にとってどんな水を使うかは、今や原料の問題以上に重要な意味を持つと言われる。目的に合わせて水をデザインする機能水の重要性は急速に高まっており、食品業界でも膜処理水の導入や除菌・洗浄機能を持つ水、微弱エネルギー処理をした水の利用が進んでいる。 一方、食品産業における排水処理は、地球環境に対する世界的な意識の高まりを背景に規制は年々厳しさを増しており、いかに環境対策に取り組んでいるかが企業姿勢として今問われている。食品工場でもISO14000に取り組む企業が増加しているが、水のリサイクルなど資源の活用についても一般的となってきた。本稿では、食品産業における水処理技術の最新動向を、用水（機能水）と排水（廃水）の両面から紹介し､併せて高精度化が進む各種水質検査の動向を探る。

食品の事故に対して、以前にも増して厳しい監視・取締りが行われる中で、メーカーでは食品の制菌対策に一層の注意を払うようになっている。製造工程における衛生管理の徹底とともに、食品の腐敗や劣化を抑え、シェルフライフを保証し、安全かつ食味に影響を与えず効果を発揮する製剤の開発と利用が重要な課題となっている。一方で業界全体の景気低迷の中、資材コストも厳しくチェックされるようになっており、日持向上剤、保存料においても、少量で効果を発揮し、なるべく安価な製品が選択される傾向にある。
本稿では最近の日持向上剤、保存料製剤などの開発と利用の動きを探る。

近年油脂の栄養研究が進み、これまで知られていなかった脂肪酸の生理機能が解明されつつあり、それぞれの機能性を活かした利用や脂肪酸バランスを訴求した利用の展開が図られている。その中でも注目されているのが、DHA・EPA、シソ油、フラックスシードオイルなどのn-3系と、月見草油・ボラージオイルなどのn-6系の多価不飽和脂肪酸である。国際脂肪酸・脂質学会（ISSFAL）をはじめ、脂質栄養関連学会でも盛んにそれぞれの機能性研究や、摂取バランスについての議論が行われている。
n-6系とn-3系の摂取バランスについては、日本脂質栄養学会、ISSFALなどが、動脈系疾患、アレルギー疾患の急増に対応える形で、n-6系のリノール酸摂取を半減させること、n-6/n-3摂取比率を現状の４から2にするなど様々な意見が出されている。国の見解としては第六次改訂栄要所要量にあるよう摂取比率4程度を目安とすることとしている。

たん白素材は、栄養成分として重要な役割を果たすことはもちろん、食品加工の際にも風味形成や物性改良など様々な目的で利用されている。栄養面を活かした利用としては、育児粉乳などの従来からの用途に加え、スポーツ関係や高齢者用食品、飲料や栄養補助食品などの新分野が築かれている。また一方の食品加工面でも各素材の持つ結着性や気泡性、乳化性など物性面での利用が進み、品質改良用途で市場を支えている。
たん白の機能をより向上させ、付加価値を高めたペプチドは、その吸収性と生理機能が明らかになり、機能性素材としての利用が増加している。また、特定保健用食品の関与成分として評価されているものも数々あり、今後の需要拡大が期待されている。
本稿では、たん白・ペプチド素材の利用状況と動きを探っていく。

定量は全ての分析シーンにおける基礎技術として古くから確立され、時代とともに天秤やはかりなど、様々な計量機器がラボ用から商業用、産業用まで開発され広く用いられてきた。電子天びんの登場で高い分解能、高精度化が求められる一方で、価格競争により装置価格の低減化も進んでいる。こうした中で、近年はトレーサビリティ制度（計量標準供給制度）への対応やＧＭＰ／ＧＬＰ、HACCP、ISO関連、JAS法などでの対応機種も積極的に開発されている。さらにJAS法改正などを機にラベル表示規制の強化などもあり、計量機器業界でも動きが活発化しそうだ。 本稿では電子天びんを中心に、商業用、産業用の計量機器など、現在の市場の動きやメーカー各社の製品動向、開発動向などを紹介する。