高齢者の咀嚼解析と今後の食品開発　（独）食品総合研究所　神山かおる

加齢に伴う味覚変化と食品開発　日本大学練馬光が丘病院　生井明浩

高齢化社会に対応した食品開発を考える
　（株）日本食品開発研究所　太田隆男、小笠原睦

ユニバーサルデザインフードとこれからの介護食品の開発
　日本介護食品協議会委員会/ホリカフーズ（株）別府茂

シニア層の生理・身体特性と食品開発
　明治製菓（株）ヘルスバイオ研究所　川手雄二

介護食品・嚥下食品の素材開発

【分析・計測技術】
●クロマト分析技術の最新動向
●食品産業における温度管理技術の最新動向
【支援技術】
●多様化･高度化が進む食品分野での分離･濾過技術
【市場動向】
●フレーバーの最新市場動向
●食品色素の市場動向

食品の製造工程において、温度情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せないモニタリング項目である。さらに昨今問題視されることの多い食の安全性を確保する上で導入が進むトレーサビリティシステムにおいても、物流工程や保管場所などにおける温度計測とその記録が重要なウエイトを占めている。 各現場事情にあった機器が求められるようになり、機器メーカーの対応も多様化の一途を辿る一方で、温度測定値の正確さや信憑性、キャリブレーションの信頼性なども問われ始めている。加えて無人および遠隔での温度管理やデータ収集ニーズも高まっており、インフラが急速に進んでいるＩＴ活用を前提としたデータロガー、温度コレクター、ソフトウェアの開発も進んでいる。本稿では、各社の温度計の開発状況と温度管理におけるＩＴ活用の現状を見ていく。

近年、あらゆるカテゴリーの食品のライフ・サイクルが短くなっている。また「食シーン」の多様化も著しく、食品メーカー各社も新しいトレンドを形成する商品の開発に余念がなく、飲料･加工食品カテゴリーでは毎年数多くの新製品が上市されている。それら新製品開発において、美味しさのポイントとなるフレーバーの役割は非常に大きい。飲料用途での新規フレーバー、惣菜で求められる耐光性・耐熱性フレーバー、冷食・レトルト食品などでの加工耐性、高甘味度甘味料などのマスキングフレーバー、香りのみならず食品添加物としての機能性を求められるケースも多くなってきた。
本稿では、2003年の加工食品、フレーバー市場の統計動向を見ながら、2004年の製品トレンドを探る。

食品用色素は、消費者の健康志向を反映して天然系色素を中心に市場が形成されている。合成品に比べると天然色素は食品のpHや加工・流通条件、熱や光の影響を受け易いものが多く、コスト面でも問題になってくるが、使い易さや安全性における技術の進歩などで弱点がカバーされてきており、合成色素に代わり主流となってきた。
しかし、無認可着色料問題、さらに社会ではコンビニや24時間営業のスーパーが増加する中、加工食品の光退色問題なども取り沙汰されたりと、色素にまつわる問題は多い。
本稿では、最近の食品色素を取り巻く状況や各色素サプライヤーの動向についてみていく。

食品の安全志向の高まりで、食品添加物、残留農薬、環境ホルモンなどの微量成分分析の機会が急速に拡大している。クロマトは、以前から食品分析で多用されている技術だが、近年の迅速、簡便、高感度分析、さらに環境対応ニーズを受け、前処理技術の改良、検出器の開発、カラムの性能アップ、さらにMSとの組み合わせなど様々な技術の進展が見られるようになっている。 本稿では最新のクロマト分析技術の動向を見ていく。