脂質と癌の予防　関西医科大学付属香里病院　高田秀穂ほか

関節リウマチと高度不飽和脂肪酸－細胞学的アプローチ
　東京医科歯科大学大学院分子細胞機能学　森田育男

インスリンの作用機序と高脂肪食による影響　東京大学医学部付属病院　浅野知一郎

魚油による痴呆予防　自治医科大学大宮医療センター神経内科教授　植木彰

DHA・EPAの市場動向　編集部

【分析・計測技術】
●食品分野における粘度・粘弾計測機器の開発
●品質管理に欠かせない酸素濃度モニタリング
【支援技術】
●生産管理ソリューションとトレーサビリティシステム
【市場動向】
●DHA・EPAの市場動向
●飲料受託企業の動向
●食品産業での酵素の利用動向
●食物繊維素材の開発動向
【N-tecレポート】
●安全性・有用性の受託試験
【HACCP】
●品質管理のための水分活性・pH測定計

酸素は食品の劣化の大きな要因となり、いかに無酸素下で保存するかが食品の品質保持の重要な鍵となることはよく知られている。以前から固形食品の鮮度、品質保持のため、真空包装や窒素充填、脱酸素剤が図られているが、近年はこれまで使われなかった分野への用途開発や、液体・粘体食品でも酸素を極力除くための技術開発が盛んになっている。
本稿では、製品の品質管理に欠かせない酸素濃度および酸素透過率などのモニタリング技術についてみていく。

BSEの発生を契機として食の安全が改めて問われる中で、食品業界では原料調達から流通に至るまでの安全性の確保が急務になっている。2003年6月には牛肉のトレーサビリティ法が成立し、12月から生産段階、2004年12月からは流通段階を含むトレーサビリティ法が施行される。こうした状況下、食品業界ではトレーサビリティの必要性を認識し、牛肉以外の様々な食品分野でトレーサビリティシステムの導入が拡がっている。トレーサビリティの目的は、事故発生時の原因究明や回収を容易・迅速にする、正確な生産情報を消費者に提供するの2点に集約されるが、その確立は、製品の厳格な品質管理と同様、食の安全確保に不可欠な要件になっている。
本稿では、安心･安全が厳しく問われている食品業界の現状を踏まえ、食品業界におけるトレーサビリティの現状とトレーサビリティシステムおよび食品工場の品質管理と生産性・収益性の向上を生み出す生産管理ソリューションの最新動向を探る。

前臨床試験（動物試験など）や臨床試験（ヒト試験）など各種試験を専門的に請け負う受託試験の需要が拡大している。特保申請用の試験を中心に問合せや受注件数が増加、新規に食品の安全性・有用性の受託試験を開始する企業も出始めた。背景には、厳密な試験データを要する特定保健用食品の人気急上昇で商品化を狙う企業が増えたこと、健康食品の有用性・安全性の科学的データを重視する傾向が強まっていること――などがある。特保申請に関しては依然として「審査が厳しすぎる」という声が聞かれる一方、新規物質を関与成分とする特保の取得件数が着実に増えており、「しっかりしたデータを提出すれば審査をパスすることはできる」として実績を積み上げている企業も目立つ。

水分活性(Aw) およびpH値は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保証上重要なパラメータである。
HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」が平成5年に一部改正されたことにより、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。
また最近では健康志向を反映し、タレ・調味料などにおける減塩化が進んでいるが、これらは微生物の面から見ると腐敗・変敗しやすい食品であることから、よりシビアなAwとpHの管理が求められるようになっている。
本稿では、品質管理の上で重要性が高まる水分活性およびpH測定装置の最新動向を見ていく。

近年、油脂の栄養研究が進み、これまで知られていなかった脂肪酸の生理機能が解明されつつある。なかでも魚油中に含まれるω-3の機能性の研究は世界的に注目され、わが国ではDHA･EPAのブームを経て、市場に定着した。米国でも現在、ω-3のヘルスクレーム化が最終のツメを迎えており、これにより米国市場での動きが活発化するものと見られている。現在わが国では安定した微増傾向の市場となっているが、昨年のDHA･EPAでの特保取得の動きや米国市場の動向次第で、再び大きく伸びる可能性も潜めており、原料の逼迫も既にささやかれつつある。
本稿では、現在進められている機能性研究の状況と製品の市場、サプライヤー各社の供給体制についてみていく。

一般食品市場あるいは機能性・健康食品市場にあっても、飲料は常に注目を浴びている。マスマーケットではアミノ酸飲料、カテキン入りの機能性緑茶飲料の上市などが相次ぎ、機能性食品市場では飲料タイプのサプリメントが増え、コラーゲン配合の美容コンセプト飲料やチアパックタイプのゼリー飲料まで幅広い。健康食品市場においては、黒酢、もろみ酢などの酢ブームをはじめ、各種健康茶飲料など新製品上市が後を絶たない。まず錠剤やカプセルタイプのサプリメントを上市し、次に同じ原料で設計された飲料を発売するケースなども増えてきているようだ。
しかし、飲料の受託製造を請け負っている企業は意外に少なく、どこがどのような形態の製品を製造しているかなど情報的にも乏しいのが現状だ。健康志向が進むなか、飲料はその手軽さから需要拡大がさらに進むと思われ、それに伴い、飲料の受託製造に対するニーズは今後もさらに増加していくことが予測される。
本稿では、飲料の受託加工を行う企業などの動向についてまとめる。

食品産業において、酵素は従来から醸造・発酵食品をはじめとした様々な食品と深いつながりを持ってきた。近年はバイオテクノロジーの進展により、新しい酵素の研究・開発が進み、新しい食品素材の開発や改質、製造工程の改良などで酵素の利用は重要なキーテクノロジーともなってきている。
本特集では各分野の酵素の開発と利用の動きを追う。

機能性食品のキー素材として利用が進む

食物繊維は我々の食生活において不足しがちな栄養素として、第6次改定栄養所要量においては、1日当たりの目標摂取量が成人で20～25gと設定されている。だが、ここ数年の国民栄養調査から算出した食物繊維の摂取量を見ても、改善方向に向かっているとはまだまだ言い難い。一方で、食物繊維の持つ各種疾病予防作用が明らかになる中、その機能性を利用した食品の開発も進んでおり、特定保健用食品、プレバイオティクス訴求製品など様々な形態の食品に利用されている。また、繊維強化目的に比べ一品当たりの使用量は少ないが、保水性･保型性、安定性などの物性改良用途も安定した動きである。
本稿では、各種食物繊維素材の利用動向と市場環境などについてみていく。

食品のレオロジーは、硬さ、粘り、弾力性などの性質が複雑に絡み合っており、多角的に評価される。レオロジーはテクスチャーのみならず、放置時の経時的変化、温度による物性変化の指標にも活用されている。
96年には特別用途食品の高齢者用食品の物性規格値として硬さと粘度が示され、食品の規格として初めてレオロジー測定値が採用された。高齢者用食品、介護食の開発などが本格化する中で、レオロジー測定はさらに重要性を増してくると思われる。
本稿では、食品レオロジー測定のための粘度・粘弾計測器のハードとソフトの開発動向をみていく。