「フード・フォラム・つくば」より

微細化技術による機能性食品の研究開発
　　味の素（株）医薬カンパニー　医薬事業戦略部製品戦略グループ　　須賀 哲也

農水省ナノテクノロジープロジェクト研究
　　独立行政法人 食品総合研究所　　中嶋 光敏

バイオニクスと食品
　　東京工科大学　産業技術総合研究所　バイオニクス研究センター　　軽部 征夫

ますます重要になるエビデンスの取得

食品の有用性・安全性の科学的検証に必要な各種試験実施を請け負う受託試験事業が注目されている。近年は、トクホ申請ラッシュや「食の安全確保」対策、景表法「不実証広告規制」対策――などによって「科学的根拠」を重視する傾向がますます強まってきた。

トクホ認可取得に必要な各種試験、販促もしくは表示規制対策の有効性検証試験、安全性の高さを実証するための試験――など、市場には多様なニーズがあり、「食品受託試験」の需要が急拡大している。

食品受託試験ビジネスの最前線をリポートする。

～水分活性・pH・酸素濃度・残留塩素モニタリングの最新動向～

水分活性(Aw) およびpH値は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保存上重要なパラメータである。HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」の一部改正を機に、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。一方、酸素は食品における様々な劣化を促進する大きなファクター要因と言われ、また風味を左右する上でも酸素コントロールが重要となっているケースも多い。また、HACCP対応工場における水の安全衛生上の管理において、その指針となる塩素濃度を監視する残留塩素計も品質管理に欠かせないモニタリング機器として利用が増えている。最近では測定濃度や使用水の性状にマッチした測定機器が数多く上市されており、普及にも拍車をかけている。本稿では、食品工場で利用が進むモニタリング機器において、特に品質管理に欠かせない水分活性計・pH計・酸素濃度計・残留塩素計の利用動向と最新機器の開発動向を見ていく。

BSEの発生を契機として食の安全が改めて問われる中で、食品業界では原料調達から流通に至るまでの安全性の確保が社会的命題となっている。2003年6月には牛肉のトレーサビリティ法が成立し、04年12月には流通段階を含むトレーサビリティが義務化された。こうした状況下、食品業界ではトレーサビリティの必要性が一段と高まり、牛肉・生鮮食品から加工食品に至るまでのすべての食品分野でトレーサビリティシステムの導入が拡がっている。またトレーサビリティの進展に伴って、そのベースとなる生産管理システム、あるいは消費者に対するアカウンタビリティが問われる中で商品規格書(仕様書)へのニーズも高まっている。
　本企画では、食品業界におけるトレーサビリティシステムの現状と課題を踏まえ、生産管理システムソリューションおよび商品規格書関連システムの最新動向を紹介。

好調な水溶性食物繊維と注目の規格基準型トクホ

「日本人の食事摂取基準（2005年版）」では、「第六次改定日本人の栄養所要量」からさらに進んだ形で、食物繊維には「目標量（AI）」と「目標量（DG）」が設定された。以前より摂取不足が続いている食物繊維に対して、摂取の重要性が反映された決定となっている。

食物繊維の機能性研究は進んでおり、その重要性はますます高まっている。昨年には、特定保健用食品（トクホ）だけでなく規格基準型トクホで注目を浴び、さらにプレバイオティクス訴求、デトックス訴求など、今までの便秘解消訴求とは違った切り口での製品利用が多くなっている。また、物性改良用途でも安定的な支持がある。

本稿では、各種食物繊維素材の利用動向を中心にみていく。

クレアチン、プロアントシアニジンなど有力素材続々、新市場創出へ

セルフメディケーション、いわゆる自分の健康は自分で守るという意識の高まりとともに健康食品市場は拡大。このような流れの中、イキイキと生活を楽しむために体づくりを心掛ける人や、生活習慣病予防を目的に軽運動をする人を中心に「スポーツニュートリション・抗疲労」の分野が脚光を浴びている。これまで「スポーツニュートリション」についてはプロアスリートに向けられた限られた市場での展開だったが、新規素材の登場や各種素材のエビデンスデータが続々と発表されるなど市場が賑わい、それに伴いより広範囲なマーケット展開がみられるようになってきた。

本稿では、最新のスポーツニュートリション・抗疲労素材の開発と利用動向を探る。

食品産業において、酵素は従来から醸造・発酵食品をはじめとした様々な食品と深いつながりを持ってきた。近年はバイオテクノロジーの進展により、新しい酵素の研究・開発が進み、新しい食品素材の開発や改質、製造工程の改良などで酵素の利用は重要なキーテクノロジーともなってきている。

本特集では各分野の酵素の開発と利用の動きを追う。

中高年期の健康維持における「伝統にんにく卵黄」製品の有用性
　　（株）健康家族　田中 幸子
　　（株）TTC　山本 哲郎、山口 英世

ライテス（ポリデキストロース）による脂肪摂取後の血清脂質濃度上昇の抑制
　　ダニスコジャパン（株）　横山 靖浩

食品添加物の成分規格　　湯川 宗昭

制度整備進めば10兆円市場も視野に

【行政】
　平成18年度農林水産予算概算決定～食育事業で大幅増～　　農林水産省

　18年度輸入食品監視計画案公表～残留農薬検査に重点～　　厚生労働省

　研究課題の評価結果発表～生活・社会基盤研究で2課題がA判定～　　文部科学省

多機能なカルシウム塩の膨張剤
生命の樹から得られる果実・ザクロ
酸化からω-3を守る
プロバイオティクス・プレバイオティクス
心臓に良い素材：鼓動を打ち続ける