おいしさの新規評価法―味覚センサの利用―
　　（株）インテリジェントセンサーテクノロジー　　池崎　秀和

においと味の評価に関するトータルソリューション
　　プライムテック（株）　　吉田　浩一

におい識別装置によるおいしさ判定
　　（株）島津製作所　　喜多純一

おいしさの評価とその実際―テクスチャーを中心に―
　　（社）おいしさの科学研究所　　山野　善正

テクスチャー測定装置の開発（編集部）

～注目のISO22000認証にむけたとりくみ～

食品安全のマネジメントシステムISO22000が、昨年秋国際規格（IS）として発行された。

審査機関やコンサル機関の中でも、食品業界に顧客の多い所や従来HACCPとの統合審査を行ってきた所は、いち早くISO22000についても情報収集を行い、食品業界の取得意向に応じられるよう体制を整えてきた。実際にISO22000の国内での正式な認証体性が整うには、審査要件が全て整う今春以降になりそうだが、業界では既にDISの段階でISO22000の認証を受けた企業や海外の審査機関より認証を受ける企業もみられ、今春から国内機関による審査の動きも活発化しそうだ。

本稿では、これまでのISO9000、14001の食品産業での動きと、注目の22000に対する審査・コンサル・トレーニング企業のとりくみを追う。

～ＩＳＯ２２０００発行で重要性高まるＣＣＰモニタリング～

HACCPの登場以来、食品の製造工程において温度の情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せない重要モニタリング項目として確固たる地位を築いている。さらに、昨年９月１日に満を持して発行されたＩＳＯ２２０００の登場で、改めてＣＣＰ（重要管理点）における温度モニタリングの重要性は高まるものと思われる。昨今問題視されることの多い"食の安全性"を確保する上で導入が進むトレーサビリティシステムにおいても、調理工程や物流工程、保管場所などにおける温度および湿度の計測とその記録が重要なウエイトを占めている。
温度測定にあたっては、各現場事情にあった機器が求められるようになり、機器メーカーの対応も多様化の一途を辿る一方で、温度測定値の正確さや信憑性、キャリブレーションの信頼性なども問われ始めている。加えて無人および遠隔での情報管理やデータ収集ニーズも高まっており、インフラが急速に進んでいるＩＴ活用を前提としたデータロガー、コレクター、ソフトウェアの開発も進んでいる。本稿では、各社の温度測定機器や資材の開発状況とＩＴを活用した各種ソリューションの現状を見ていく。

分離･濾過技術は、飲料や乳製品をはじめ､糖類､発酵食品など､食品産業の様々な製造プロセス・高付加価値素材の研究・開発分野で使用されており､目的成分の分離抽出、回収､精製のほか､微生物の除去や異物除去・除菌目的などでも幅広く利用されている。また、最近では水質総量規制や食品リサイクル法の施行に伴い、排水処理、浄水分野で活用されるなど、適用分野は多様化している。本稿では､食品の製造プロセスや新規素材の研究・開発、環境対策などでの用途開発が進む分離･濾過技術の最新動向を探る。

最近の生理機能に関する研究の進展で、腸内環境の改善が人の健康維持・疾病予防と大きく関わってきていることが明らかにされてきた。腸内環境の改善は、便秘予防に代表されるような“整腸作用”に留まらず、消化器疾患予防、発がんリスクの低減、その他免疫賦活による様々な疾病のリスク低減に関わるといわれている。

それを反映して、最終製品市場では腸内環境やさらなる付加価値をあわせもった機能性食品が各社から上市されている。腸内環境関連の特定保健用食品も着実に表示許可数を伸ばし、市場にはプロバイオティクス・プレバイオティクスという言葉の認知が進んできたのは明白だ。

本稿では、プロバイオティクス・プレバイオティクスの最新動向、関連する乳酸菌、各種オリゴ糖、食物繊維、植物抽出物などの研究・開発動向についてみていく。

　わが国のシュガーレス・低カロリー食品市場は、健康志向の高まり、甘みに対する嗜好の多様化といった消費者ニーズを反映し年々伸長してきた。シュガーレス・低カロリー食品の設計に欠かせない糖アルコール・高甘味度甘味料は、むし歯予防や生活習慣病予防対策の視点からも注目され、ガムやキャンディなど多くの食品で採用されるようになった。シュガーレス・低カロリー食品の成功の裏には、高機能を保ちながらもおいしさを引き出す各種素材の複合利用があることも見逃せない。
　本稿では、わが国の低カロリー食品市場の現状と、低カロリー化のための素材の開発状況および市況などについてみていく。

　現代はストレス過負荷の時代といわれ、誰もが多かれ少なかれストレスの影響のもとに生活をしている。この様なストレスが人体に及ぼす影響は近年になって詳細に調査・研究されるようになり、不眠やうつ病などさまざまな疾病を引き起こすことが報告されるようになった。このような中、食の分野からは抗ストレス対策の一環として脳・神経系に作用してストレス緩和効果が期待できるというGABA（ギャバ）やPS（ホスファチジルセリン）、テアニンといった機能性素材が提案されるようになってきた。
　本稿では、“抗ストレス”をコンセプトにした商品および素材の研究・開発状況についてみていく。

食品添加物の成分規格③

【シリーズ2】

発酵豆乳の開発と機能性について

　　北海道立食品加工研究センター　食品バイオ部　バイオテクノロジー科　　中川　良二

「変わる食品表示」シリーズ開始にあたって

　　（財）食品産業センター　　羽室　桂太郎

（新技術レポート）

　　（株）ティアンドデイ　　須澤　和彦

【行政】
　有機JAS規格の改正案審議～有機加工食品で原材料使用割合が明確に
　　　　農林水産省
　食と健康に関する意識調査～加齢とともに健康意識は高くなる
　　　　マーケティング・データ･バンク
　食の安全に高い関心―安全・安心モニター第1回調査結果
　　　　農林水産省

ミルクで乾杯―健康性とおいしさを備えた乳・大豆飲料の開発
乳化剤で異常を改良
魚油物語
ピコリン酸クロムを強化する理由は？
のろまな勝利者・パラチノース
新しいω-3混合品―ニュートリダン
専門家に聞こう：ホエイタンパクと栄養バー