食品中の微量危害物質の分析
　星薬科大学　　中澤 裕之

ポジティブリスト制度と残留農薬分析
　（財）雑賀技術研究所 技術顧問　　佐藤 元昭

食品の安全対策と検査技術
　―残留農薬、動物用医薬品、カビ毒、アレルゲン、重金属検査を中心に―（編集部）

需要高まる安全性の受託検査サービス（編集部）

1996年に起きたO-157による食中毒事件を契機として、様々な食品事故を通じて、食品に求められる安心･安全への要求は、かつてないほど高まっている。数年来の食中毒事故を見ても、食品製造現場での初歩的な衛生管理の徹底が疎かにされていた実態が浮き彫りとなり、食品には「価格」、「品質」のみならず、「安全」、「衛生」が必須条件であることが再認識された。これにより食品メーカーは自社の取り扱う食品が衛生的で安全であることを、客観的に消費者に証明する方法を確立する必要に迫られている。その有力な手法としてのHACCPが食品業界に急速に普及しはじめた。相次いだ食品事故は、HACCPへの対応を怠ると、食中毒事故の発生につながりかねないことを改めて実証した。
本稿では、HACCPの原点に立ち返り、各企業が考えなければならない食品の安全性、衛生管理を支援する広範な分野での機器･資材の現状と技術動向を紹介している。

―表示規制の現状と高品質化進む印字装置の動向―

BSE問題の発生以降欧米を中心に注目され、日本でもBSE発生や相次ぐ産地偽装表示事件などでトレーサビリティ導入の気運が高まっており、食品メーカーが独自に開発したシステムをライセンス供与したり、ソフトウェアメーカーでも導入支援プログラムが急ピッチで開発されている。同時に2次元コードやICタグ、印字装置および印字検査機など履歴明確化のための資材や機器の重要度が高まっている。本稿では、グローバル化する食品事情や生産・加工方法の複雑化といった現状をかんがみ、見直しが続く表示規制の動向と、精密性、正確さ、鮮明さに加え、簡易操作性や環境配慮、トレーサビリティの対応が進む印字装置など表示・記録関連技術を紹介していく。

油脂類の酸化劣化物は、生体に害を及ぼすことは良く知られ、フライ油のように高温調理して使う油脂では、酸化劣化の程度を常にチェックして使うことが、製品品質の安定化と経済的効果をもたらすことになる。
油脂の酸化劣化の指標としては、過酸化物価、酸価、カルボニル価、アニシジン価、チオバルビツール酸試験、極性化合物量などが用いられる。わが国では、フライ油の劣化をみる簡易法としてこれまで遊離脂肪酸量をみる酸価計測が一般的に行われていたが、最近欧州各国で指針としてガイドライン化されつつある極性化合物でみる方法が紹介され、国内でも急速に普及している。極性化合物は油脂の酸化劣化の過程で生成する全ての化合物を指し、公定法ではカラムクロマト法が挙げられているが、クロマト法では時間と分析技術を要する。そこで現場で誰でもチェックできるキット、簡易計測機が開発されている。
本稿では油脂の酸化劣化度をみる簡易迅速法を紹介する。

わが国のビタミン市場は、これまでC、Eを中心に市場が形成されてきたが、昨今のアンチエイジングブームもあいまって、“皮膚や粘膜の健康維持”の栄養機能表示ができるビオチン、パントテン酸、ナイアシンなどビタミンB群が美容素材として積極的に利用されるようになった。また、ルテイン、アスタキサンチンやヘスペリジンといった新顔ビタミンが、市場全体を活性化する有力素材として注目を集めている。

一方、原料市場については、中国ビタミンメーカーが生産能力・技術に磨きをかけ、日本のみならず世界市場で勢力を拡大しており、ビタミンバルクの競争は熾烈を極めるものとなっている。

本稿では、ビタミン強化食品市場の現状と各種ビタミン素材の利用動向、さらにそれらを取り巻く国内外の環境についてみていく。

わが国のミネラル摂取に関しての指針では、従来から摂取基準が設けられていたカルシウムと鉄に加え、第6次改訂栄養所要量では、銅、ヨウ素、マンガン、セレン、亜鉛、クロム、モリブデンの7種類の微量ミネラルについて摂取基準が設けられている。また、昨年策定された「日本人の食事摂取基準（2005年版）」では指標が細分化され、ミネラル摂取についてより詳細で具体的な指標が設けられた。

厚生労働省ではマグネシウム、亜鉛、銅を栄養機能食品対象素材に追加、マグネシウム素材3品目の使用解禁、グルコン酸亜鉛・銅の使用基準拡大などを行ってきている。

このような動きの中、各種ミネラル素材の市場規模は変化しているのだろうか？　
ミネラル素材について個別にみていきながら、各サプライヤーの動向を中心に素材の動きを探っていく。

成分規格と一般試験法

【シリーズ3】

ラッキョウに含まれる水溶性食物繊維「フルクタン」を活用した高機能食品開発への取り組み

　福井県農業試験場食品加工研究所　加工開発研究グループ　　小林 恭一

加工食品の原料原産地表示

　（財）食品産業センター　　羽室　桂太郎

特別レポート　　ユーザーニーズに応える分析試験
　　（財）日本食品分析センター お客様相談室

素材レポート　　ニトベギクエキスの機能性
　　（株）ヒロインターナショナル　　神藤 宏昭、野坂 浩資

【行政】
　食品機能性研究事業の「達成度高い」
　　　農林水産省
　（独)農業・食品産業技術総合研究機構が発足
　　　農林水産省

【調査】
　食に対する意識は年齢層で相違～健康に役立つ食品に関する調査～
　　　農林漁業金融公庫

食トレンドを席巻するベビーブーム世代
大学生が食事に求めるもの
今、デザートが面白い
フードサービス製品開発に求められるもの
クリームチーズに夢中

ユベリ博士の独創的ダイエット論＜９＞　　Dr.ユベリ