おいしさの脳科学
　　大阪大学　人間科学研究科　教授　　山本　隆

エサから食事へ：人の食の進化
　　京都大学霊長類研究所付属 人類進化モデル研究センター　　上野 吉一

脳による食物摂取の認知と必須栄養欠乏に対する適応
　　味の素（株）ライフサイエンス研究所　鳥居 邦夫

～水質悪化と高度処理化で拡大する水処理ソリューション～

良質な水を多量に必要とする食品・飲料産業にとってどんな水を使うかは、今や原料の問題以上に重要な意味を持つと言われる。食品業界でも膜処理水の導入や除菌・洗浄機能を持つ水、微弱エネルギー処理をした水の利用が進んでいる。またオゾン水・電解水などの機能水は、いずれも食品添加物として認可され食品業界での需要が確実に伸びている。
一方、食品産業における排水処理は、地球環境に対する世界的な意識の高まりを背景に規制は年々厳しさを増しており、いかに環境対策に取り組んでいるかが企業姿勢として今問われている。食品工場でもISO14000に取り組む企業が増加しているが、水のリサイクルなど資源の活用についても一般的となってきた。本稿では、食品産業における水処理技術の最新動向を、用水（機能水）と排水（廃水）の両面から紹介し､併せて高精度化が進む各種水質検査の動向を探る。

乳、卵、大豆、小麦などのたん白は古くから食品の物性改良、結着、起泡性などを目的として利用されてきたが、近年栄養健康機能に着目した活発な利用展開がみられるようになった。また、たん白の機能をより向上させ、付加価値を高めたペプチドはその吸収性と生理機能が明らかになり、機能性素材としての利用が増加。大豆・乳由来ペプチドはスポーツニュートリション分野で、魚由来のコラーゲンペプチドはコスメシューティカルをコンセプトにした食品での開発が活発化している。また特定保健用食品の関与成分として評価されているものも多く、消費者のペプチドの認知も高まりつつある。

本稿では、各たん白・ペプチド素材の最新動向を探る。

近年、油脂の栄養研究が進み、これまで知られていなかった脂肪酸の生理機能が解明されつつある。その中で脚光を浴びているのが、DHA・EPA、シソ油、フラックスシードオイルなどのn-3系と、月見草、ボラージオイルなどのn-6系の多価不飽和脂肪酸だ。05年4月に施行された「日本人の食事摂取基準2005」では、n-3系、n-6系脂肪酸について生活習慣病予防のための“目標量”が設定され、疾病予防のための栄養素としての認知も高まりつつある。

本稿では、n-3系、n-6系脂肪酸の最新市場動向を追った。

食品業界では製造工程における衛生管理の徹底とともに、食品の腐敗や劣化を抑え、シェルフライフを保証し、安全かつ食味に影響を与えず効果を発揮するための日持向上剤・保存料製剤の開発と利用が重要な課題となっている。

しかしその一方で、業界全体の景気低迷の中、資材コストも厳しくチェックされるようになっており、少量で効果を発揮し、なるべく安価な製品が選択される傾向にある。ソルビン酸などの保存料からの代替需要や惣菜市場の拡大とともに伸びてきた市場だが、どちらもそろそろ落ち着き始めている。

昨年にはナタマイシンの新規添加物指定も行われ、アルコール価格の値上げなどの市場への影響も興味深い。
本稿では最近の日持向上剤、保存料製剤の開発と利用、各社の動きを探っていく。

蜂産品は長い歴史と確かな人気を誇る素材として根付いている。健康に良い甘味素材としての蜂蜜の認知度は高く、健康志向の高まりとともに一般食品市場に受け入れられている。

ローヤルゼリーは従来からその栄養価の高さが注目されていたが、機能性研究が進んだことで科学的な裏付けが得られ、市場は活性化し輸入量の増加が続く。プロポリスは健康食品としての需要は高いものの、これまで一般食品には広がりにくかったが、使いやすい素材の開発などで今後の展開が期待されている。

本稿では、代表的な蜂産品であるローヤルゼリー、プロポリス、蜂蜜の動向と各サプライヤーの素材開発技術を中心に紹介していく。

～安全対策強化と高機能製品を中心に～

定量は全ての分析シーンにおける基礎技術として古くから確立され、時代とともに天秤やはかりなど、様々な計量機器がラボ用から商業用、産業用まで開発され広く用いられてきた。電子天秤の登場で高い分解能、高精度化が求められる一方で、価格競争により装置価格の低減化も進んでいる。01年に特需をもたらした計量法改正以降は、トレーサビリティへの対応やＧＭＰ／ＧＬＰ、HACCP対応機種やＩＳＯをはじめとしたグローバル標準対応機種、さらに各種ネットワーク化への対応機種など、より信頼性と安全性に軸足を置いた新製品が積極的に開発されている。
本稿では電子天秤を中心に、現在の市場の動きやメーカー各社の製品動向、開発動向などを紹介する。

環境エンジニアリング（株）　平田 正一、鎌田 博史

ダニスコジャパン㈱　櫻井 稔夫

食品添加物の純度試験など

【シリーズ5】

宮城県産業技術総合センターの機能性食品開発への取り組み

　　宮城県産業技術総合センター（※現：宮城県産業経済部）
　　　　毛利　哲、畑中 咲子、佐藤 信行、庄子 真樹、※丸山　昇、※鈴木 康夫

加工食品の品質表示基準改正

【調査】
　国産原料用リンゴ果汁中のパツリン含量調査　　農林水産省
　サプリメント利用の7割が高評価だが、偽造品の氾濫も懸念　　インフォプラント

【その他】
　EUの健康・栄養強調表示法、今秋メドに正式採択　　欧州委員会

消化器官の改善に期待高まる新素材
ドレッシング・ダウン
ガム類の混合製品
ラテン系アメリカ人のよりよい生活

第11回　アンコンシャスな香りとダイエット