スポーツにおける疲労と骨格筋の糖代謝
　　（独）国立健康・栄養研究所　田畑　泉

スポーツ貧血発現における食事の役割
　　東京農業大学応用生物科学部教授　川野　因

持久運動における新しい炭水化物研究の実際的な利用
　　ネスレ　ニュートリッションUSA　　エリック　ザルタス

わが国の食料自給率は約40%と低く、多くの食品を海外からの輸入に依存している。現在では輸入される畜肉・水産製品は飼育から流通までシステム化されており、その多くが鮮度と品質を保つため解体後に冷凍されているが、解凍後の食味・食感を維持するために冷凍技術の進歩は目覚しく、適切に解凍することさえできれば、高品質な状態で使用できるようになってきている。しかしながら各加工・調理現場での解凍の状況は、冷凍技術の発達と同調しているとは言い難く、緩慢解凍法に代表される旧態依然とした方法で行われ、結果として品質や鮮度の劣化につながっていた。本稿では、食品の鮮度保持に欠かせない冷凍・解凍技術と鮮度保持のための各種ソリューションの最新動向を紹介していく。

BSEの発生を契機として食の安全が改めて問われる中で、食品業界では原料調達から流通に至るまでの安全性の確保が社会的命題となっている。04年12月には流通段階を含むトレーサビリティが義務化され、食品業界では牛肉・生鮮食品から加工食品に至るまでのすべての食品分野でトレーサビリティシステムの導入が拡がっている。しかし、今日消費者が求めているのは、単に製造履歴の追求や商品情報ではなく、商品(食品)の安心･安全を担保する品質情報、すなわち品質トレーサビリティへと進化している。こうした中で、そのベースとなる生産・品質情報管理システムや、消費者のアカウンタビリティに対応した商品規格書(仕様書)作成システムへのニーズが一段と高まっている。
　本企画では、製造履歴の追跡から品質トレーサビリティへと進化したトレーサビリティシステムを支援する、生産・品質情報管理ソリューションおよび商品規格書関連システムの最新動向を紹介。

食品製造施設では、生産品目の増加等に伴う増築や改修により、清浄度区分が不明確で、作業動線が明確でないことから交差汚染が起こっていることが、これまでしばしばみられた。ここ数年のHACCP導入の動きにより、ゾーニングによる清浄度区分の構築も進み、交差汚染への対策も取られてきているが、高まる品質要求に対してのクリーン化対策は万全であろうか。
　本稿では食品工場における清潔作業空間構築のための機器と清浄度管理技術の最新動向についてみていく。

～改正大気汚染防止法本格施行でクローズアップされる悪臭対策～
健康や食の安全に対する関心は高まる一方であるが、それに歩調をあわせるように日常生活における軽微な臭いについても発生源追及や行政窓口への苦情件数が増加している。苦情の増加に伴い、食品工場や水産・畜産加工場、養豚・養鶏場などでは廃棄物や排水処理で臭い対策を図るところが増えてきた。本来は居住区から離れた場所に造られた食品工場などの近くに、家屋などが建てられて住居に接するようになり、臭気対策が必要となるケースもまま見られる。最近はスーパー、レストランや外食産業などでも近隣に対する臭い対策が求められてきている。こうした中、臭いの発生原因や処理性能、コストに応じた様々な脱臭技術の開発が盛んになってきている。環境省や自治体でも規制や情報の提供、指導を行なうなど積極的な姿勢を見せている。4月1日には揮発性有機化合物(ＶＯＣ)排出規制を盛り込んだ改正大気汚染防止法が施行された。ＶＯＣの処理は脱臭にもつながることから悪臭対策の技術や装置が改めて注目されている。本稿では脱臭技術の現状と主な機器やシステムの特長を紹介する。

食品製造現場での衛生管理の重要性が高まる中で、ベルト・コンベヤ等の食品関連搬送機器においてもHACCPや国際的な食品基準に準拠した機器・システム、洗浄性に優れ、環境にも優しく、さらに経済性やコストパフォーマンスを追求した機器類が求められている。安定した需要構造を持つ食品業界も不透明な景況感から投資のプライオリティを厳格化させているが、安全性や環境に配慮した搬送関連機器への投資は不可欠の要件となっており、これらのニーズを充足するベルト・コンベヤの需要は伸長している。
本稿では、食品産業において不可欠な搬送機器・システムとなっているベルト・コンベヤに焦点を絞り、その市場動向と機器動向を探る。

アンチエイジングを巻き込んだ多様な製品開発が加速

美肌や美白を訴求する美容関連食品は、健康・美容志向の高まりを背景に若年層からシニア・シルバー層まで幅広い世代に支持されるようになり、今や一大市場を形成している。美容関連食品に期待されているニーズは、シミ・しわ、美白対策や潤い効果、アンチエイジングなどと幅広く、市場ではサプリメントだけでなく飲料や菓子など一般食品の分野でもバラエティに富んだ製品が展開されている。原料状況についてはエビデンスベースでの開発が進み“体感”を裏付けするデータが揃ってきた。

本稿では、美容食品市場を牽引するコラーゲンやヒアルロン酸をはじめ植物素材やケミカル素材など注目の美容素材の開発・研究動向および市場での応用状況を探る。

平成16年国民健康・栄養調査の結果、「40歳以上の男性の2人に1人がメタボリックシンドロームの危険性がある」という報告がなされた。ダイエット市場は若い女性の見た目重視の痩身願望など、女性中心で動いてきたマーケットであるが、メタボリックシンドロームの予防という意味において社会全体から注目される市場となってきている。

様々な素材の入れ替わりが激しい市場であるが、最近の流れはエビデンス・ベースの素材だ。一方では、食事代替食品が好調を続けている。

本稿では、メタボリックシンドロームに揺れる状況を踏まえながら、ダイエット素材の市場動向をみていく。

食品の色の中でも消費者が緑の食品に持つ健康イメージは強く、米国では“グリーンフーズ”として健康食品の一つのカテゴリーを築いている。この中にはケール、大麦若葉、クロレラなどが含まれ、サプリメントからスムージーのような飲料まで開発されている。

わが国では青汁がグリーンフーズの代表だが、ここ数年順調に市場を拡大し、2005年は末端で600億円を突破したとみられている。健康食品への規制強化で逆風が吹くなか、青汁は安全・安心なイメージで店舗ルートの売れ筋となってきている。素材としてもケールだけでなく、大麦・小麦若葉、桑葉、明日葉など多様な素材が開発され、製法や産地、素材の組み合せで競っている。

本稿では多彩なグリーンフーズ原料の市場動向と各社の取り扱いについてみていく。

クオリカプス（株）研究開発部　鈴木 裕介

伊藤忠商事（株）先端技術戦略室　高田 幸宏

日本油脂（株）食品事業部　日比野英彦

ＤＳＭニュートリションジャパン㈱

食品添加物で使われる名称

湯川 宗昭

栄養成分について再点検

（財）食品産業センター　　羽室桂太郎

【行政】
アクリルアミド摂取量は諸外国での測定値のほぼ範囲内　農林水産省
豆腐・納豆の原料大豆原産地表示に関するガイドライン　農林水産省

【調査】
健康を意識して取り組むダイエット　キリンお酒と生活文化研究所

新しいスナック群
機能性に優れた各種脂質
マザー・ハバードの新しい食器棚
フレーバーの世界を召集

第12回　不当表示