食品分野における超臨界流体の新しい応用技術
　　日本大学 生物資源科学部 食品科学工学科教授　　鈴木　功

過熱水蒸気を利用した新しい食品加工
―殺菌も含めた一次処理への利用―
　　（独）農研機構 食品総合研究所　　五十部誠一郎

食品分野の粉砕技術―最近の動向―
　　吉田技術士事務所　　吉田 照男

ニ軸エクストルーダによる食品開発
　　北海道立食品加工研究センター 食品開発部畜産食品科　研究職員　　河野 慎一

注目の食品加工技術～各社の装置

　食品の殺菌には古くから熱による加熱殺菌が用いられているが、近年食品の品質に対する要求が高くなり、加熱殺菌においても、いかに短時間に食品の品質劣化を最小限に抑えて殺菌を行えるかが装置開発の課題となっている。一方、加熱殺菌が行えない生鮮食品や液体食品では、非加熱殺菌技術が求められており、オゾン、紫外線をはじめ新しい技術による非加熱殺菌装置が利用され始めている。
　本稿では加熱･非加熱殺菌機器・ソリューションの最新の開発動向と食品産業における利用動向をみていく。

　HACCP導入において衛生管理の基本であるPPの見直し・再構築を行うことが肝要である。その中でもPPにおいて、洗浄・除菌は重要な役割を果たしており、適切な洗浄・除菌剤の選択と洗浄除菌方法の選択が必要になっている。洗浄・除菌は、かつては低コストで簡単に導入できる技術と考えられがちだったが、衛生管理が厳しく問われる中で、原料の受け入れから、容器・機器、製造機械、製品の完成まであらゆるパートでその技術が必要とされ、衛生管理の基本と考える必要がある。
　本稿ではPP構築に不可欠な洗浄・除菌剤、機器と洗浄・除菌をベースにした衛生管理サービスを提供する企業の製品開発動向についてみていく。

　食品工場で機械・設備に使用されている潤滑剤・潤滑油がＨＡＣＣＰ運用上重要であることが認識され始めている。毛髪、虫・小動物など以上に、品質管理担当者が異物混入問題として考慮する必要があるといわれる。その理由としては、製品の特性上、油分・化学品を含有するため、接触・混入した製品を摂食した場合に、人体に悪影響を及ぼしかねないからだ。米国・EUでは食品機械には専用の潤滑油を使用することが標準になっており、その安全性についてはFDAとNSFによって安全基準が設定されている。
　国内においては潤滑油の混入事故が起これば、食の安全が根底から揺らぐにもかかわらず、未だ安全基準が設定されていない。こうした中で、食品工場用潤滑油の法制化に向けてのアクションプランの作成を目的とした食品工場用潤滑油研究会（F.G.L.研究会）が発足し1年が経過、その後の動向も注目される。
　本稿では、食品機械向け潤滑剤・潤滑油の最新情報と企業動向を探る。

クエン酸、乳酸、酒石酸といった有機酸は、清涼飲料を筆頭に酸味付けや味の調整、日持向上やpH調整などを目的に幅広く用いられている。環境配慮の観点などから工業用分野での需要は拡大傾向にあるが、成熟市場と言われる食品分野においては、ここ数年横ばいまたは微増傾向が続いている。クエン酸については中国からの輸入量が7割を超え、一部サプライヤー間でコストダウンを図ったシェア争いが行われているが、一方で、近年の健康志向を背景にエビデンスの取得で新規開拓を図る動きが出てくるなど、サプライヤーの販売戦略は二極化傾向にある。　
　
本稿では、食品分野での主要有機酸市場の最新動向を取り上げる。

加工食品市場の伸びとともに順調に伸びてきた乳化剤。
現状の市場は飽和状態が続き、動きも鈍化しているが、食品加工を考えた場合、高度な加工が必要になればなるほど、乳化剤とその応用がカギを握るともいえる。風味・テクスチャーの改良などをポイントとしながら、いかに新しい製品の開発に結びつけるか、各社の新しい用途提案も気になるところだ。
また、ポリソルベートについては、指定認可の方向は示されたが、次のステップに進まない状況だ。
本稿では各乳化剤の利用状況とサプライヤーの提案など、乳化剤市場の動向についてみていく。

大豆イソフラボンの上限値設定問題で、これまで好調に推移していた大豆食品市場に波紋が投げかけられた。今回の上限値設定には各分野から設定自体に異論を唱える声も多く聞かれるが、重要なのは、これが安全性そのものを否定する議論ではないことをきちんと消費者に伝え、さらにリスクとベネフィットを天びんにかければ、大豆食品の摂取がいかに多くのベネフィットをもたらすかをエビデンスに基づいた情報として伝えていくことだ。その上で大豆成分それぞれの機能性情報や推奨摂取量、摂取形態を提案していく啓蒙活動を続けていくことが必要だ。

本稿では改めて大豆食品の有用性と安全性問題を考えつつ、大豆由来素材の市場動向についてみていく。

　ビーエイチエヌ（株）　　野崎　勉、高下　崇

ローヤルゼリーの成長促進効果
　①48時間採取と72時間採取　②冷凍保存と常温保存

　中国浙江大学動物科学系教授　　胡　福良
　アルテクノ工業（株）　　林　正章、江畑 春彦

既存添加物の消除

湯川 宗昭

アレルギー表示

（財）食品産業センター　　羽室桂太郎

【行政】
　大豆加工品の表示に関する調査結果　　農林水産省

　「ユビキタス食の安全・安心システム開発事業」採択課題決定　　農林水産省 消費・安全局

　平成17年度の品質表示実施状況調査結果　　農林水産省

タンパク質に注目
先端のニュートリション物質
ファイバーがどんどん売れている

第13回　人生後半の肥満