2008年12月

　食品加工の手法として、過熱蒸気という言葉を巷で耳にするようになって久しい。大気圧下で100℃の飽和蒸気をさらに加熱して得られる過熱水蒸気を食品加工に利用した場合、表面硬化が起こりにくい、乾燥スピードは速い、酸化を抑えた加工ができる、殺菌･脱臭も可能などのメリットがあり、食品の乾燥、焼成･焙煎、蒸し調理、殺菌を目的とした利用が拡がっている。しかし、過熱蒸気の利用価値は食材によっても、目的によっても異なり、最適なシステムにするには加工現場ごとの利用ノウハウの蓄積が必要だ。既に過熱蒸気利用で製品化されている食品も多々見られるが、品質、経済性など真価が問われる時を迎えており、今後の各社の開発力に期待がかけられている。
　本稿では、過熱蒸気関連システムの食品加工分野でのと動向と応用機器の特性、装置の最新の動きを紹介。

過熱水蒸気の特性を生かした食品への応用展開の可能性について

過熱水蒸気の食品加工への応用

過熱水蒸気による加熱の基礎と装置開発

食品の乾燥は、古くから利用されている基本的な食品加工技術として広く浸透している。現在利用されている技術としては､噴霧乾燥､ベルト乾燥、撹拌乾燥、真空凍結乾燥などが挙げられるが､最近では､噴霧乾燥と造粒､ドラム乾燥と撹拌乾燥、減圧とマイクロ波などを融合･一体化させた付加価値の高い技術が確立し、食品の高品質化・差別化に貢献している。省エネ・省スペース､サニタリー性も向上し、ここ数年は革新的な技術開発の動きはないが、基本構造の再構築による食品向けに特化した装置開発、80～90年代に導入された設備の老朽化に伴う更新や制御システムを組み込んだ装置・システムへの需要が期待できる。一方、環境対策関連では、汚泥減容をはじめとした排水、食品廃棄物処理の有力ソリューションとしての用途も進展している。
本稿では､食品の高品質化、環境対策でニーズが高まる乾燥技術の最新動向を探る。

水分測定は、品質管理や製品開発などに幅広く用いられており、その使用場面や用途によって簡易型から高精度タイプまで様々な機種がある。

日本での産地偽装表示や消費期限虚位表示のみならず、中国製品の異物混入事件などが社会的問題となる昨今、食品工業における品質管理システムやトレーサビリティの導入は、もはや避けて通れないものとなってきている。

＜シリーズ29＞

広島県における機能性食品研究プロジェクトと産学官による研究会の連携

　　広島県立総合技術研究所 食品工業技術センター　食品加工研究部　　東　敏生

【行政】
平成21年度予算概算要求の概要を発表
　　農林水産省

賞味期限設定、安全係数「0.8以上」を基本に
　　農林水産省、厚生労働省

特定保健用食品、800品目を突破～メタボ関連が牽引～
　　厚生労働省

【調査】
2008年の加工食品81品目の市場調査
　　富士経済

【毎号連載】
海外の食品情報誌「Prepared Foods」や「Food Processing」などからピックアップした記事を和訳でお届けします。12月号では、5本の和訳記事を掲載しています。

大豆の新しい限界
栄養製品のフレーバーとフレーバーマスキング
オレイン酸半分の新しい大豆油
フレーバーに富んだ低糖のスプレッド
シングルそれともダブル？