2010年04月

包装から見た無菌化食品の拡がり

無菌化包装米飯市場の動向と製造技術の進展

飲料設備における無菌化装置の進展と効果

高粘度食品および固形物入り食品の無菌化

アセプティック包装食品開発のための殺菌技術

（株）インテリジェントセンサーテクノロジー　代表取締役　池崎 秀和

協和発酵バイオ（株）ヘルスケア商品開発センター　西村 明仁

＜シリーズ5＞

平田赤ネギの特徴・機能と利用・展開

食品の製造工程をはじめ、物流、貯蔵現場、さらには農産物栽培に至るまで温度コントロールは品質管理上欠かせない。特に食品の製造工程における温度の情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せない重要モニタリング項目となっている。

食品安全マネジメントシステムISO22000導入の動きは、一昨年の原料の高騰、経済の悪化、消費の冷え込みなどの影響を受け、予想よりスローペースだが、システムを選択する企業は着実に増えてはいる。ここのところ食品事故の報道も減り、ともすると気も緩みがちだが、思わぬところに事故につながる要因は潜んでおり、日常の管理、監視は怠れない。

食品のにおい・味・テクスチャー・色はおいしさを決める重要なファクターであり、食品メーカーではにおい、味、テクスチャー、色の研究開発が日夜続けられている。従来からおいしさの評価は官能評価で行われているが、官能評価では訓練されたパネルでも個人差や体調、気分、作業者の疲労度により、評価の客観性や再現性にブレが生じるのは否めない。

　分離･ろ過技術は、飲料や乳製品をはじめ､糖類､調味料,発酵食品など､様々な食品産業の製造プロセス・研究開発分野で利用され、今や不可欠な存在となっている。近年は、健康食品や機能性食品原材料などの生産はもとより、新素材や新製品の開発用途での導入が進んでいる。同過技術の進展を背景に高品質化訴求の流れが拡がり、既存設備の見直しも浮上。一方、環境規制強化に伴い、食品分野で高度の水処理技術が要求されているほか、浄水処理においても膜分離技術の有用性が再認識され、その導入もようやく本格化の兆しを見せている。

生理機能に関する研究の進展で、腸内環境が人の健康維持・疾病予防に大きく関与することが明らかにされてきた。腸内環境改善は整腸作用に留まらず、消化器疾患予防、発がんリスク低減、アレルギーなど様々な疾病リスク低減に関わるといわれている。

健康志向の高まり、甘味に対する嗜好の多様化といったニーズを反映し、低カロリー・シュガーレス食品はチューインガム、キャンディ、飲料を中心に市場形成がなされている。

　代表的なストレス素材としては、GABA、テアニン、PS(ホスファチジルセリン）、ペプチド、ラフマ、レモンバーム、イチョウ葉などが挙げられる。現代社会においてはストレスを感じている人の割合も高くストレスケア商品は底堅いニーズがあるが、薬事法による表示規制などもあり消費者への訴求が難しい。イチョウ葉や認知度の低いPSなどは主にクローズドマーケットでの流通が大半を占める。

次に市場に出されている抗ストレス素材をみていく。