2012年02月

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～水分活性計・pH計・残留塩素計・酸素モニタリング・屈折率／密度計の最新動向～

　 各種モニタリング機器は、食品工場の検査室、製造工程の品質管理を行う上で欠かすことのできないツールとなっている。今回は、微生物制御や品質保持のためのモニタリング項目として、温度とともに重要なパラメータである水分活性とpH測定装置、用水の安全衛生上の管理においてその指針となる塩素濃度を監視する残留塩素計、食品における様々な劣化を促進する要因となる酸素濃度およびガスバリアモニタリング、安全性と品質の管理目的で利用が広がる糖度・濃度ための屈折計や密度計などにスポットを当て、モニタリング機器の利用動向と最新機器の開発動向を見ていく。

　食品用の主要酵素の需要は、ここ数年大きな動きがなかったが、世界的に穀物原料や乳原料の供給が不安定な状況の中で、国産原材料の有効利用や製品の歩留まり向上・品質改良技術として見直しが進み、GMO酵素も原料問題を機に動きが出てきた。

　また、ここにきて長く審議が行われていたプロテイングルタミナーゼが食品安全委員会の添加物専門調査会を通過し、次のステージに向けて動きが出ている。本稿では国内酵素メーカーの動きを通じ、食品酵素市場の現状と展望をみていく。

　食品・飲料（機能性素材も含む）業界におけるITソリューション導入・活用は、新たな段階に突入したと言っても過言ではない。規格書情報管理をはじめ品質管理やトレーサビリティの実現等といった安全・安心ニーズへの対応のほか、研究・レシピ情報を駆使した効果的でヒット率の高い商品開発、知財保護、生産効率化や歩留り改善、在庫圧縮、物流効率向上など数々の課題に対し、ITソリューションの導入が極めて効果的であるという事実が鮮明になってきたからだ。

　Food ITソリューション市場が以前に活況を呈し、ピークを迎えたのは2003年から2005年ごろのことだ。この期間に導入されたソリューションの更新期がここにきて早くも到来したという見方が関係者の間に浮上。実際、既存導入システムの見直しに着手する食品・飲料メーカーが増えている模様で、既存顧客を囲い込むベンダーと新規開拓に注力するベンダーとの間で顧客争奪戦が激化しつつあるようだ。昨年の東日本大震災以降、先送りされていたITシステム投資も昨秋から徐々に具体化しており、今春以降、この動きが本格化する公算は大きい。

　緑茶の持つ機能性研究は様々に進められ、抗酸化作用、虫歯予防、抗菌、消臭、抗肥満、血中コレステロール上昇抑制などの機能が解明されている。緑茶の健康性はイメージだけでなく、エビデンスの確かな素材として受け入れられている。 　抹茶の加工食品への利用は拡がり、茶葉本来の色を生かした緑茶素材の開発も加わって、加工食品市場では今後さらに利用が進むと思われる。また、昔から親しまれている健康茶は各素材の持つ特徴的な味や機能が受け入れられ、ブレンド茶やハーブティーは好調でPET製品の上市など活気づいている。

　本稿では、緑茶素材や健康茶の動向を探りながら、各素材について紹介していく。

　これまでのスポーツフード市場は、トップアスリートやボディビルダー向けのプロテイン製品が中心であったが、最近は、“筋肉の維持･向上”をテーマに美容やダイエットにも通じる製品や、加齢に伴う筋肉量の減少（サルコペニア）予防を目的とした中高年向けの商品開発が活発化しており、スポーツフードの裾野が拡大してきている。さらなる拡大のためには、たん白摂取の重要性について啓蒙が進められることが求められる。本稿では、スポーツフードおよびスポーツニュートリション分野で用いられる素材の動向を中心にみていく。

～裾野の拡大が顕著に～

　ここ数年ランニング、ウォーキング、サイクリングなどがブームになっているように、高まる健康志向を背景に健康維持や抗メタボ・ダイエットを期待して生活の中に適度に取り入れたいと考える人は多い。

　わが国のスポーツ市場は、アスリートやボディビルダーというコア層向けの筋肉増強を訴求したプロテイン製品を中心に市場形成がなされているが・・・

スポーツフードの開発動向

　次に、わが国におけるスポーツフード、特に、スポーツ愛好家や中高年、ウエイトコントロールを目指す女性に向けた製品の開発動向についてみていく。

　「ザバス」や「ヴァーム」ブランドを展開する明治では・・・

■独自のトレサビシステムで食の安全・安心を確保

　階上キユーピー㈱　神路祇 司

■業務用食品素材におけるトレーサビリティシステムの構築

　不二製油㈱ 情報システム部　大山 大地

■製造・販売を協働させるデータベース（レシピ）の導入と活用

　㈱ラムラ ラムラカミサリーⅠ工場長　中川 広志

■規模の拡大とサービスの充実を目指すタイソン・フーズ社の品質管理への取り組み～米国食品大手における試験情報管理システムの活用例～

　フリーライター　Bruce Flickinger

【特集Ⅱ】人の一生における脳・神経機能とオメガ3

■食品成分と脳神経機能─実験動物からヒトボランティア試験まで─

　静岡県立大学 食品栄養科学部及び同大学院生活健康科学研究科　横越 英彦

■オメガ3系脂肪酸の可能性─うつ病およびPTSDの治療と予防に向けて─

　（独）国立病院機構 災害医療センター 精神科１　（独）国立精神・神経医療研究センター 精神保健研究所2 西 大輔1、松岡 豊1，2

■乳幼児期の脳・神経機能の発達とオメガ3脂肪酸の関わり

　順天堂大学 小児科　清水 俊明