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【8月号】ロス削減と見直しが進む鮮度保持技術

最適な冷・解凍技術導入で得られるメリット

 わが国の食料自給率は約40%と低く、多くの食品を海外からの輸入に依存している。現在では輸入される畜肉・水産製品は飼育から流通までシステム化されており、その多くが鮮度と品質を保つため解体後に冷凍されているが、解凍後の食味・食感を維持するために冷凍技術の進歩は目覚しく、適切に解凍することさえできれば、高品質な状態で使用できるようになってきている。

 しかしながら各加工・調理現場での解凍の状況は、冷凍技術の発達と同調しているとは言い難い。現在でも多くの食品加工場では、流水解凍や緩慢解凍法に代表される旧態依然とした方法で解凍が行われ、結果として品質や鮮度の劣化につながっている。しかしながら07~08年の原材料価格高騰以降、食品工場や流通系では商品ロスの削減や歩留まり向上に直結する冷凍および解凍システムを見直す機運が強まっている。

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テクニカン

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