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【11月号】食品品質管理のカギ握る温度管理技術

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 HACCPの登場以来、食品の製造工程において温度の情報は微生物制御と品質管理の観点から見逃せない重要モニタリング項目として確固たる地位を築いている。さらに昨今問題視されることの多い“食の安全性”の確保をめざし、普及が加速しているFSSC22000の登場で、改めてCCP(重要管理点)における温度モニタリングの重要性が注目されている。温度測定にあたっては、各現場事情にあった機器が求められるようになり、機器メーカーの対応も多様化の一途を辿っている。


 温度計測の最大の目的はバクテリアやウイルスのコントロールにある。モニタリング方法は、基本的に重要管理点におけるモニタリングの測定値が管理基準を逸脱した場合に、それを目視等により即時的に確認することができるものでなければならない。食中毒事故で記憶に新しいところでは、今年4月に飲食チェーン店で発生したユッケなどの腸管出血性大腸菌による食中毒事件が挙げられる。死亡事故にまで発展した同事件は社会的な反響も大きく、厚労省では、8月31日に生食用食肉の規格基準を設定。10月1日から生食用の牛肉のみを生食用食肉と定め、表面の加熱殺菌などが義務付けられるようになった。この規格基準は温度管理についてもかなりシビアな内容を含んでおり、こうした情勢の変化から品質管理における温度管理モニタリングのさらなるプレゼンスの高まりが予想される。

<温度管理システムの主な供給企業>

■環境温度の管理

ティアンドデイ

■調理殺菌工程での温度記録

エラブジャパン

パシコ貿易

サーモポート

ハンナインスツルメンツ・ジャパン

カスタム

フルーク

エル・エム・エス

■研究開発用途

アステック

■温度計の精度管理と校正

フルーク


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