水分測定は食品の製品開発から品質管理まで幅広く行われており、さらに米穀類や牛乳など特定業種に至っては製品規格となっており、水分値は品質管理上だけではなく、重量取引上においても重要なファクターともなっている。
測定方法としては加熱乾燥法、カールフィッシャー法、蒸留法、電気水分計法、近赤外分光法などがあり、使用場面や測定の対象となる食品の種類によって測定方法、条件は選択される。装置はラボや品質管理業務で利用される卓上用と、製造現場などで利用されるオンライン計測用などがあり、使用される場面や用途に合わせて多種が上市されている。
卓上用のメーカー各社は、汎用機では製造現場での品質管理に使用するユーザー向けに機能を絞り込み、迅速化を追求した低価格装置と、研究用途では多少高価でも高機能、高精度を追求した装置など使用場面に合わせた製品を開発、販売している。また、穀頬など特定のサンプルを計測する専用機も充実している。
また、オンライン計測用では近赤外分光法などの非接触・非破壊分析法が、製造ラインを流れている食品を連続的にリアルタイムで計測する技術として注目されている。
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