三栄源エフ・エフ・アイは、温かい食品に脂肪様の濃厚感やコクを付与し、高温時の保形性を向上させる「スマートテイスト®HR」を上市した。馬鈴薯でん粉を原料に、厳密な酵素反応により得られる高機能デキストリンで、水に溶解後冷却することで約5µmサイズの均一な微粒子を形成し、ボディ感やなめらかな食感を付与する。濃度に依存して物性が変化し高濃度にするとスプレッド性のあるゲルを形成することから、食品に保形性を付与することもできる（図1）。

従来品の「スマートテイスト®」のゲルは、約70℃以上の加熱で融解するため高温時におけるコク・ボディ感付与、そして高温時の保形性付与の効果が弱くなることが課題となっていたが、「スマートテイスト® HR」のゲルは80℃の加熱でも微粒子が融解せず、糊感の少ない脂肪様の濃厚感やコクを付与できる (図2)。食品の保形性を向上させることも可能で、フィリングの窯落ちを抑制するほか、チーズソースの高温時の具材との絡みを向上させることができる。また、ホットベンダーで加温される缶入りコーンスープや高温で喫食するラーメンスープやパスタソース、グラタンなどへのコク・濃厚感付与なども期待でき、幅広く市場開拓していく。

【製品情報】

製品名：スマートテイスト®HR

性状：粉体 、容量：20 kg 、賞味期間：24ヶ月（未開封）、保存の方法：常温

図2　加温によるスマートテイスト^® HRのゲル状物への影響

試料濃度：30%w/w　　方法：80℃10分間溶解→4℃で4日間冷却→コンベクションオーブンにて15分間加温→写真撮影