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オノマトペ表現でゲル状食品の食感を解析

三栄源エフ・エフ・アイは、日本語の日常的な食感表現として広く用いられている「ぷるぷる」「つるん」「べたっ」などのオノマトペに着目し、ゼリーやプリンなど様々なゲル状食品の複雑な食感を官能評価なしに網羅的に表現できる食感用語による解析法を確立した、と日本食品科学工学会第70 回記念大会で発表した。

食感の官能評価では多くの場合、対象の食品ごとに食感評価用語を厳選し、被験者が評価し定量化する。一方、特定の食品に対して最適化された食感用語は、対象の食品以外に適用することが難しく、複数の食品で蓄積したデータを機械学習などに利用しにくいという課題がある。

具体的には、217 種のオノマトペを抽出し、意味の似通った85 の食感表現グループに分類。次に幅広い食感の市販ゲル状食品(被験試料)について、上記85 の食感表現グループがそれぞれどの程度当てはまるか、0から5までの6段階で被験者が評価した。さらに、被験試料を一軸圧縮したときの一定時間ごとの荷重値を用いて、上記85 の食感グループの各スコアを推定するモデルを作成した。

この推定モデルを用いると未知のゲル状食品の一軸圧縮データから、官能評価なしに複雑な食感を網羅的に表現できる可能性がある、という。今後、この評価系をデザート向けのゼリーやプリンだけでなく、高齢者向けの栄養・水分補給食品の食感設計に活用していく意向である。

 

食感評価法の概念図 ゲル状食品を圧縮して得られる荷重値から食感スコアを推定する

 

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