ここ数年食品業界の根幹を揺るがす事故が相次ぎ、食品の安全管理のあり方が改めて問われている。わが国では９５年に厚生労働省により「総合衛生管理製造過程の承認制度」が導入されて以来HACCPシステムについて様々な啓蒙が行われ、食品産業の安全管理レベルの向上に寄与しているかに見えた。しかし、2000年夏に起こったHACCP承認工場での大規模食中毒事故、それ以後の異物混入騒動、さらにはBSEに端を発した食品偽装表示問題は、事故の本質は違うにせよ、食品の安全・品質管理を原点に戻って見直さなければならない警鐘とも捉えられる。
本特集では、食品の安全・品質管理技術を、いくつかの視点から見直し、食の安全性と品質について考えていく。
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