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【8月号】食の安全・安心とエコで注目高まる鮮度保持技術

~歩留り向上が最大の省エネ!節電需要の高まりで見直し進む冷凍・解凍技術~

■最適な冷・解凍技術導入で得られるメリット

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 わが国の食料自給率は約40%と低く、多くの食品を海外からの輸入に依存している。現在では輸入される畜肉・水産製品は飼育から流通までシステム化されており、その多くが鮮度と品質を保つため解体後に冷凍されているが、解凍後の食味・食感を維持するために冷凍技術の進歩は目覚しく、適切に解凍することさえできれば、高品質な状態で使用できるようになってきている。

 しかしながら各加工・調理現場での解凍の状況は、冷凍技術の発達と同調しているとは言い難い。現在でも多くの食品加工場では、流水解凍や緩慢解凍法に代表される旧態依然とした方法で解凍が行われ、結果として品質や鮮度の劣化につながっている。ところが、福島第一原発事故をきっかけに節電、省エネをキーワードにした冷凍・冷蔵・解凍工程に至るまでの設備の見直しが加速度的に進み、加えて世界的な原材料の高騰に伴う廃棄ロス削減の観点からも食品工場や流通系では商品ロスの削減や歩留り向上に直結する冷凍および解凍システムを見直す機運が強まっている。


最新かつ適切な冷・解凍技術を導入することで得られるメリットは以下の通り。

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①廃棄ロスの削減

計画生産できるため、見込み製造による廃棄ロス、天候による廃棄ロスが削減できる。

②夜間作業の削減

スケジュール冷凍・解凍により、夜間の調理、盛り付け作業がなくなり、ハイコストな深夜人件費を削減し、また労働管理も容易に行える。

③人件費削減

計画生産することで工場を24時間稼動させずに済み、生産を昼間に集中できる。さらに1ロット大量生産により生産効率もアップする。

④品質の安定

作りたての一番美味しい状態を無添加で凍結し、一度に大量に解凍することにより品質の安定化をはかり、安全な商品を提供できる。また、旬な素材をそのままいつでも食すことができる。

⑤販売エリアの拡大

凍結することにより配送時間に制約が無くなる。またエリアごとに解凍機を設置することで販売エリアを拡大することが可能となる。


■鮮度保持に欠かせない高品質な解凍技術

・マイクロ波解凍方式

-冷凍しらすのインラインからチェーン店舗での小型タイプまで幅広い実績を誇る-

 日本ハイコム

・真空蒸気解凍方式

-スピード重視と品質重視の2つのモードで用途に最適な解凍を実現-

 三浦工業

・マイナスイオン+遠赤外線によるハイブリッド解凍方式

-マグロ1匹ごと解凍などアプリケーション蓄積と海外実績増加-

 日本プレハブ冷熱

・温度・湿度の管理ツール

-温・湿度測定などに対応する最新ワイヤレスデータロガー

 ティアンドデイ


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