pHと水分活性(Aw)は、微生物制御という観点はもちろん、食品の品質保存上重要なパラメータである。
HACCPでは微生物制御のための3大モニタリング項目として、温度とともにAwとpHをチェック項目としている食品は多い。
しかし、温度については微生物制御の観点からの必要性がよく認識されているが、AwとpHについては、微生物などの危害制御を目的としたモニタリングはあまり行われてこなかった。
ただ、「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準」が平成5年に一部改正されたことにより、ハム・ソーセージなどの非加熱食肉製品には表示事項にAw及びpH値の追加を義務づけられ、「当該製品について適正な保存基準が表示されていること及び保存基準が遵守されていることを確認する」ものとして、現在では大手メーカーを中心にAwとpHによる監視はほぼ定着している。
また最近では健康志向を反映し、タレ・調味料などにおける減塩化が進んでいるが、これらは微生物の面から見ると腐敗・変敗しやすい食品であることから、よりシビアなAwとpHの管理が求められるようになっている。
未分類
品質管理のための水分活性・pH測定計
- 新たな食品改質剤―歩留り・栄養素を保持し、省電力・CO2削減も解決 2022年9月27日
- 日本清涼飲料研究会、「第31回研究発表会」を11月8日に開催 2022年9月22日
- こめ油を使った油調品のサクサク感を、評価データに基づいて明らかに 2022年9月20日
- 太田油脂、アップサイクル素材「アーモンドミール」を開発 2022年9月15日
- 常磐植物化学研究所、カーボンニュートラル都市ガスを導入―2022年度内に60％超のCO2排出量削減見込 2022年9月14日
- シンプルな操作性に様々な新機能を追加したおんどとりTR7Aシリーズ発売 2022年9月13日
- 生体利用効率の高いリポソーム化ビタミン・ミネラルを販売 2022年9月9日
- 微細藻類から新たなアンチエイジング素材・オーラン油を開発 2022年9月8日
- 世界初のNMN乳酸菌を食品開発展で披露目 2022年9月7日
- タイ人の10人に7人がセルフケア行為として塩味のスナック菓子をつまんでいる（MINTELグローバルトレンドレポート15） 2022年9月6日
