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こめ油を使った油調品のサクサク感を、評価データに基づいて明らかに

オリザ油化は岐阜大学、岐阜大学院と、油種の違いによって天ぷらなどの油調理品(以下、油調品)の食感に違いが生じる評価データについて共同研究を実施し、その研究結果を第69回日本食品科学工学会大会(8月24~26日開催)にて発表した。

同社と岐阜大学応用生物科学部 西津教授は、食用油脂の違いにより油調品のサクミや衣の構造にどのような違いが生じるかについて科学的見地から共同で研究を進めた。油調品を切断する際の振動(クラック)から記録される波形データの大きさや発生頻度が、サクサクした食感(以下、サクミ)として官能評価との間に高い相関性が得られるという先行研究の手法等を用いて実施された。

結果
■こめ油を使った油調品の衣は、クラスト層と呼ばれる低水分領域が他油よりも薄く形成され、クラスト層が薄いほどサクミに関与するクラックがより多く発生した
■衣の吸油量は、クラスト層内に多数形成される気泡内に保持されるとされ、クラスト層が他油よりも有意に薄いこめ油の油調品は、結果として衣の吸油量が少なくなった

以上から、こめ油を使った油調品の衣層は、サクミが良好な状態が作られていることが明らかになり、またその衣層は油分含量が少ないため、時間経過しても油臭くなりにくい可能性が示唆された。 こめ油は、一般的な他の食用植物油脂よりも油調品の食感が良好で、かつ油臭さなどが少ないことが、これまで経験的に知られていたが、本研究により定量的な評価データに基づいて明らかにされた。

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