微生物のストレス損傷とこれからの食品衛生
関西大学 化学生命工学部 土戸 哲明
加熱による細菌の損傷と制御
九州大学大学院 農学研究院 宮本 敬久
酸による微生物のストレス損傷とその制御
フードスタッフ研究所 松田 敏生
＜主な内容＞
●微生物のストレス損傷とこれからの食品衛生
損傷菌とその食品衛生における意義と生存戦略
殺菌ストレス処理による微生物の損傷とそのタイプ
ストレス後の損傷菌の復活
これからの食品衛生におけるストレス損傷の問題
●加熱による細菌の損傷と制御
はじめに
１．サルモネラの加熱損傷と回復
２．畜肉エキスにおける耐熱性芽胞形成菌の生育特性と制御
おわりに
●酸による微生物のストレス損傷とその制御
１．微生物のストレス応答
２．酸適応の機構
３．微生物の酸適応とその制御
４．対応策の結論
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