食品素材の記事

さとうきび抽出物を大豆たん白使用の代替肉もマスキング・呈味改善に提案

三井製糖は、さとうきび由来ポリフェノールを含んだ「さとうきび抽出物MSX-100(J)」、「糖蜜フレーバーMSX-1MF」をマスキング・呈味改善素材として紹介している。特に大豆たん白を使った代替肉製品で効果が高く、製品化する企業の増加とともに需要を伸ばしている。

消臭のメカニズムの1つとされるのがポリフェノールの持つ付加重合作用で、異臭物質を包摂することで嫌な臭いを抑えると考えられている。ppmレベルの少量添加で効果を発揮し、最終製品の味に影響を与えることなく素材の異味異臭を改善する。

「さとうきび抽出物MSX-100(J)」にはポリフェノールをはじめ、さとうきび由来の天然成分が含まれ、それらの複合効果で食品の異味異臭を低減し、全体の味のバランスを整える。粉末プロテインや豆乳、バー製品、畜肉加工品での利用が定着している。

とくに大豆臭のマスキング機能が高く、以前から使われている豆乳に加え、最近は大豆たん白を使った代替肉製品での利用が活発化している。大豆臭にはさとうきび抽出物が効果的であるという認識が広まり、レシピに組み込むメーカーが増えている。なお、エンドウたん白の豆臭や米粉の穀物臭などに効果があることも確認している。原材料表示は「さとうきび抽出物」となるため、イメージの良さに対する評価も高い。

「糖蜜フレーバーMSX-1MF」は食品の異味異臭や後味をシャープにカットすることができ、高甘味度甘味料の後味改善、プラセンタやコラーゲンなど健康素材の呈味改善、長期保存の劣化臭の改善などで使われている。原材料表示は「香料」となる。機能性素材を配合する際に使われ、機能性表示食品の市場拡大もあり採用実績を重ねている。韓国ではコラーゲンのマスキング利用が多く、サプリメントやコラーゲン配合食品などで順調に広がっている。

※食品と開発9月号では、消臭・呈味改善・マスキング素材を紹介しています。
9月号の内容は⇒ https://www.kenko-media.com/food_devlp/archives/4499
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