食品素材の記事

食材を加熱したときの複雑な風味を再現

三栄源エフ・エフ・アイは、食材を加熱したときの複雑な風味を再現できる調味料「サングリル®」シリーズを上市した。糖とアミノ酸、油脂等を高温高圧下で加熱する独自製法により、食品素材を調理した時の様々な風味を少量で付与する技術を確立、「焼いた風味」「ボイルした炊き出し風味」「油脂の甘い風味」などの特徴を有する調味料をパーツとして調製し、各々を組み合わせることで複雑な調理感や油脂感を再現した。本製品の使用により複雑な調理感や油脂感を再現でき、ハンバーグやカレー、中華惣菜、鍋つゆ、ラーメンスープなどの加工食品において、嗜好性を高めた商品設計が可能となる。

「サングリル®」シリーズは、調理した肉の旨味や脂の甘味を付与できるペーストタイプの3 製品を用意する。「サングリル®和牛テイスト4164E」は、フライパンで焼成した国産牛肉の風味をベンチマークとして開発した調味料で、脂肪リッチな油脂の風味と肉を焼いた香ばしい風味を再現した。海外産牛肉パテに同品を添加することで、海外産牛肉パテの香りのバランスを国産牛肉を焼成したパテの香りに近づけることができる。このほか、加熱調理した豚肉の旨み、豚脂の甘味を再現した「サングリル®ポーク 4110E」、水炊きした丸鶏のまろやかな旨みを再現した「サングリル®丸鶏テイスト 4283E」を用意する。推奨添加量は0.1~1.0%。荷姿は18kg缶で販売する。

サングリル®和牛テイスト4164Eを海外産パテに使用した際の香気成分比較

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