発酵酵・伝統素材の機能性活用が、健食市場でじわり浸透している。米麹では免疫や腸内環境への作用を示す研究が進み、甘酒や発酵甘味料などの商品開発が活発化している。夏場の需要が高まる梅は、クエン酸による疲労感対策や食欲低下への対応素材として存在感を維持。プロテイン分野でも酸味を生かしたフレーバーとして採用が進むなど、用途が拡大している。加えて、熱中症対策として電解質補給の重要性が高まる中、塩の価値発信や普及活動も強化されており、伝統素材を軸とした市場形成が多面的に進展している。

伝統素材・米麹に機能性の視点

日本の発酵食品の要となる米麹について、健康機能に関する研究が進んでいる。味噌・醤油・日本酒などの製造に欠かせない素材だが、免疫調整や腸内環境改善、代謝サポートなどの作用が報告され、機能性素材としての評価が高まりつつある。
　特筆すべきは、免疫活性化作用に関する新知見だ。日本食品免疫学会で昨年発表された研究では、米麹由来の甘酒、発酵甘味料、米麹加工食品が、ヒト免疫細胞（B細胞・T細胞）の活性化を促す可能性が示された。特に甘酒と発酵甘味料で高い活性が確認され、麹由来成分が腸内細菌を介さず直接免疫細胞に作用する可能性が指摘されている。

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