近年、健康食品において、成分の配合量や機能性の他に、長く続けるための“味の良さ”も商品選定の重要なファクターとなっている。
　また、メタボリックシンドローム対策が注目を浴びるなど健康志向の高まりを受けて、一般食品でもゼロカロリーや塩分カット、甘さ控えめ商品が人気商品に。
　さらに、ゼリーやグミ、スープなどの食品形態に機能性を付与した製品開発も活発に行われている。
　それらの「健康」を意識した製品開発に重要な役割を果たしているのが香料メーカー。
　様々な香料を使用することで、砂糖や塩分などを減らしても、“おいしさ”を維持する“味の設計”を実現する。
　香料の抽出で培った技術を活かして、機能性抽出エキスをラインアップする企業や、商社的な機能を活かして、世界中の機能性原料を取り扱う香料メーカーもある。