執筆者
都立大学名誉教授 東 直樹、篠田 粧子
㈱日本自然発酵 安達 輝生、中西 雅寛
はじめに
我が国では様々な植物発酵食品が開発され増加している。著者らが研究を続けている植物発酵食品は、効果・効能の差別化を目的として、岐阜薬科大学の名誉教授水野瑞夫に基本設計を依頼した。
水野教授は、岐阜薬科大学の生薬学・植物分類学の第一人者として知られ、東洋医学の「陰陽五行説」に基づいて設計された。使用した原料は全て「食品」に属するものであり、医薬品と見做されている原料は使用しない。その後、新たな原料も追加されているが上記原則は不変である。使用する微生物も麹菌、酵母、乳酸菌、酢酸菌など多種類を使用して多重発酵法を用いている。
製品は培養上清を濃縮してペースト状になったものに食品由来の呈味剤で食べやすくしている。発酵に用いる種菌の保存法や接種法も定まった方法を用いるのは発酵の常道である。
1．機能性研究へのアプローチ
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