技術・機器の記事

厨房・食品工場用調理器具の効果を検証しながら美味しさアップや食の安心・安全を目指す

厨房機器や食品工場向け調理機器を開発・販売しているプロメ環境エンジニアリングは、このたび、武庫川女子大学 食物栄養科学部 教授 升井洋至(ますいひろのり)氏と共同で、遠赤外線や過熱水蒸気を用いた調理技術に関する共同研究に本格的に取り組んでいくと発表した。

共同研究では、遠赤外線のフライヤーで揚げたコロッケの美味しさアップ、農薬や化学肥料の低減、過熱水蒸気のオーブンで調理した際の食品の酸化防止、農薬や化学肥料の低減などに着目し、測定や分析を行い、それらを厨房機器の開発に応用していく方針。

具体的には、遠赤外線フライヤーと普通のフライヤー、過熱水蒸気のオーブンと普通のオーブンで調理した食物の、うま味成分(アミノ酸)量・糖価量・硬度・抗酸化性・含油量・硝酸態窒素(化学肥料の主成分)含有量などを測定することにより、遠赤外線や過熱水蒸気の効果を定量的に評価し、より安全安心でおいしい調理ができる厨房機械の開発に活用していく。

共同研究テーマも様々で、これらの研究を進めながら、食の美味しさと安全・安心、さらには環境対策、カーボンニュートラル社会の実現にまでつなげていく考え。

【共同研究テーマ】
●竹炭を使用した黒にんにくゼリーの商品開発 ⇒ 食味向上・食の安全安心
●遠赤外線フライヤー・ろ過機の評価・分析 ⇒ 食味向上・食の安全安心・廃食油の削減・環境保護
●業務用過熱水蒸気オーブンの評価・分析 ⇒ 食味向上・食の安全安心・化学肥料低減
●業務用フライヤーグリドルの商品開発 ⇒ 食味向上・廃食油の削減・省エネ・レシピ開発
●家庭用フライヤーの商品開発 ⇒ 食味向上・食の安全安心・省エネ

【プロメ環境エンジニアリングについて】
環境と経済が両立した仕組みづくりを目指し、飲食店や食品工場向けの装置において、熱を効率的に使って省エネルギー化で環境に配慮し、かつ食品を美味しく調理するための装置の開発を行っている。マイクロ波と過熱蒸気を使って冷凍したパンを美味しく解凍するマイクロ波過熱蒸気オーブン、お茶を酸化させないで焙煎する過熱蒸気ハイブリッド焙煎機、遠赤外線を使った野菜乾燥機、生ごみを乾燥させて堆肥化するための生ごみ乾燥機などの開発実績を有する。

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