2020年にコロナで外食・給食需要が大きく落ち込んだ天然調味料市場は、その後回復し生産量は戻りつつあるが、このところ続く諸経費の高騰で、価格は段階的に上昇し、2025年は生産量で前年比横ばい、売上げでは価格改定により伸長した。
調味料にはこれまでのような美味しさの追求だけでなく、風味のエンハンスやマスキングをする機能、原料比率を変えても美味しさを保つ代替機能、減塩・低脂肪の物足りなさをカバーする機能、クリーンラベル化を可能にするもの、海外規制に対応するもの、さらに経済性を考慮したもの、サスティナビリティを考慮したものなど様々なニーズが出てきており、美味しさを確保しながらプラスαの価値創造が開発の鍵となっている。
本稿では各ジャンルごとに、市場の概況とサプライヤーの製品動向を追う。
●畜肉エキス
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