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林原ライフセミナー 介護食や高齢者食に関心の高い一般の方にも広く情報提供

林原では、2月10日に岡山市の山陽新聞「さん太ホール」にて、第1回林原ライフセミナー「健康・長寿のための食事づくり最前線」を開催。家庭で介護食を作られる方や関心のある方をはじめ、管理栄養士、栄養士、看護師など約200名が参加した。

まず主催代表として林原の代表取締役社長 森下治氏が挨拶。林原は1995年からトレハロース「トレハ」を製造し始め、最近では用途の拡大が進行している。トレハロースはでん粉の老化防止やマスキング、たん白変性抑制、冷凍耐性など様々な機能を持っており、我々の食生活に役立つことを本セミナーで先生方に話していただく。また、これからも林原ではトレハロースのさらなる用途開拓を進めながら、トクホや機能性表示食品で採用が増える「糖転移ヘスペリジン」や新製品「ファイバリクサ(イソマルトデキストリン)」などの展開も進めていく、と語った。

続いて3名の講師が講演。健康・長寿のため日々の食事作りをどうしたらよいか、嚥下に関する情報提供しつつ嚥下困難者向けの食事の問題点と解決策、血糖値に関する情報とともに注意すべき点や調理方法、そこにトレハロースがどのように役立つか、などの話題が語られた。

●基調講演
金谷節子氏(金谷栄養研究所所長)
「生きる喜びを創造するおいしい嚥下食へ ~こころと体にやさしい家庭版真空低温調理~」

嚥下食、睡眠、食事、排泄の4つをキーワードとし、それぞれについて解説と提案を行った。
・嚥下食 きざみ食など不均質な食品がむせやすい。ゼラチンゼリーと交互に食べることで、咽頭に食事を残さずに、むせを防止できる(交互嚥下)
・低温調理 炎症の原因となるAGEsはたん白質の糖化反応(メイラード反応)によってつくられる生成物。100℃以下の低温調理をすることでAGEsの生成を抑制できる。
・睡眠 良い睡眠のためには、朝食でたん白質を摂取する必要がある。たん白質は1食あたり25~30gを取るのが理想的。6gの目安量を覚えることで、意識付けができる。
・排泄 良い排泄のためには、カリウム、食物繊維、水分が必要。

金谷氏がトレハロースと出会ったのが3年前。「嚥下食そのものに使える物質だと驚いた」という。トレハロースの持つ保湿性、抗たん白変性、抗糖質変性、消臭効果、褐変防止、冷凍耐性などの機能は嚥下食を作る際に最適であると考えられた。

●講演1
佐藤奈都子氏(林原 市場開発促進部 管理栄養士)
「“トレハロース”ってなに?」~使って嬉しい 作って美味しい トレハ®7つのポイント~
トレハロースの持つ7つのポイントを挙げ、実際の使用例や利用方法を紹介した。
1)でん粉の老化抑制 2)保水性 3)変色防止 4)たん白質のパサつき抑制 5)臭みを抑える 6)減塩 7)冷凍耐性

食品の品質に関わるだけでなく、トレハロースは血糖値の上昇・降下が穏やかで、インスリン分泌が低い点も挙げ、美味しさと健康の両方に機能がある。

トレハは砂糖や塩と同じように調味料感覚で利用でき、甘くないため様々な料理に応用できる。プロはもちろん、一般家庭でもいろいろ使えるよう使い方やレシピを専用のホームページに掲載している。
トレハキッチン⇒ https://trehakitchen.jp/

●講演2
福島芳子氏(医療法人社団順修会 谷口内科 管理栄養士)
「栄養士と患者さんでつくる高齢者糖尿病の食事」

高齢者糖尿病の食事療法には、生活の質を維持するのに必要な栄養素の摂取、合併症の発症予防・進展抑制、食後高血糖の抑制が大切とした。
・調理法による血糖応答のコントロール
ほぼ麺(炭水化物)の「ぶっかけうどん」よりも、たん白質や脂質を含む「しっぽくうどん」
・食後の高血糖に配慮した食事療法
糖質の摂取量を調節。高齢者は糖質を少し減らしてたん白質の摂取量をアップすることで、フレイルやサルコペニアの予防にもなる。
・血糖値スパイクに関する意識付け
血糖値スパイクを砂糖と比較したところ、砂糖は30分でピーク、トレハロースは1時間後がピーク、有意差ではないが、血糖値上昇が緩やかであり血糖値スパイクが小さかった。

MIA症候群という概念(M:低栄養状態 I:慢性炎症状態 A:動脈硬化 この3つの重なりをMIA症候群)を紹介し、MIAを考慮した食事が大切であるとした。老化の要因となるAGEsを減らすために、家庭でも簡単に実践できる真空低温調理方法(ポリ袋に材料と調味料等を入れ、空気を抜いて98℃以下の湯の中で調理)を披露した。真空低温調理にトレハロースを利用することで、水分を保ったり、たん白質の硬化を抑えたり、インスリンの過剰分泌を抑制したりする機能も見込めるという。

また、会場にはトレハロースを配合した介護食向け製品などが展示されており、来場者の興味を引いていた。

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