食品素材の記事

食感・風味立ちそのままに 惣菜・調味料向け増粘剤製剤を上市

三栄源エフ・エフ・アイは、食感や風味立ちを損なうことなく、離水、照り艶低下、浸み込みなどの惣菜や調味料における課題を解決できる増粘剤製剤「サンキッチン™顆粒」を上市した。食材に直接ふりかけてもダマが生じず、その効果を簡便に発揮するため、調理現場での作業性が大幅に向上する。デパ地下やスーパー、コンビニ店頭等に並ぶサラダやスパゲティソース、炒め物などの惣菜や調味料での採用を目指す。

サンキッチン™顆粒は、加熱しなくても溶解し、幅広い食品に安定した粘度を付与できるのが特長。増粘剤の特性を活かし、独自の配合・粉末化技術で製剤化している。食塩、酸、熱、冷凍に対して高い安定性を示し、離水抑制、照り艶向上、浸み込み抑制に加えて、液だれ抑制、あくの発生抑制、具材や油の分散など様々な効果も期待できる。

通常、増粘剤を使用した場合、食品の風味立ちを損ない、辛味や塩味などを感じにくい傾向があるが、サンキッチン™顆粒では、風味立ちそのままに、食品本来のおいしさを最大限に引き出すことが可能。増粘剤に特有の食感のヌメリやベタツキ、糸曳きはほとんどない。さらに、顆粒化しているため、ハンドリングがしやすく、手撹拌のような弱い撹拌でもダマが生じることなく溶解できる。また、調理中に直接食材にふりかけて使用することも可能で、簡便に効果を発揮させることができる。

ミートスパゲティにサンキッチン™顆粒を添加した場合、長時間の保存(陳列)時に問題となるソースから麺への水分移行が抑制され、ソースの照り艶を保持する。また出来立てに近い状態を維持するだけでなく、麺の食感維持にも効果がある。中華春雨サラダでは、調理直後や陳列中に具材と調味液の両方から離水が発生するが、サンキッチン™顆粒を春雨、野菜、調味料などと一緒に混ぜるだけで、食感にヌメリやベタツキがほとんど生じず、離水量を減らすことができる。推奨添加量は0.6~1.8%。一般生菌数を1,000個/g以下に設定しており、加熱しない惣菜へも使いやすくなっている。

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