食品素材の記事

機能性小麦グルテンで低糖質・高たん白のパン、生うどん作りを提案

グリコ栄養食品は、自社の機能性小麦グルテンをベースに、おいしさを保ちながら、糖質を抑え、たん白や食物繊維を多く摂取できる食品のレシピを考案し、関連製品の普及拡大を図っている。

機能性小麦グルテンの粘性・伸展性

高たん白生うどんは、小麦グルテンで小麦粉を置換することでたん白の増量を実現した。その要となる「A-グルGB」は結着性を強化した小麦グルテンで、うどんに強い弾力感のある食感を与えつつ、たん白を強化できる。生うどん100g中のたん白含量を20g以上にすることが可能である。

また加工でん粉「ケミスターME」を併用することで、小麦グルテンを添加することにより延びてしまったゆで時間を短縮し、歩留まりを向上するとともに、しなやかな食感に仕上がる。「GMIX-K1A」は成型性、保形性を向上させ、食感にしなやかさを付与し、表面のなめらかさも向上する。さらにアルコール製剤「E&F65E」との併用により、日持ち向上効果や食感に適度な歯切れ感を付与する。

大豆たん白や乳たん白を使用してパンや菓子、麺等の高たん白食品を製造すると、生地のつなぎが悪く、作業性が悪くなるケースがある。また、できた製品の食感がボソ付いたり、弾力の無い食感になるケースもある。そのような時に小麦グルテンを添加すると、小麦グルテンの優れた結着性と、加熱時の弾力のあるゲル形成能により、作業性が改善し、食感もボソ付きの無い弾力のある食感を付与することができる。小麦グルテンは高たん白食品の主役だけでなく、脇役としても重要な働きを担うことができる。

今後も、独自の素材を駆使した「おいしさ」を追求するだけでなく、「健康」な生活をおくるための各種製品を応用したレシピ提案を行っていく。

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