アメリカの製菓企業Marsでは、黒レンズ豆のタンパク質を含む冷凍デザート組成物について、特許を出願した。申請書では、黒レンズ豆のタンパク質が、オーバーラン、溶けにくさ、官能特性などにおいて、従来のエンドウ豆タンパク質よりも優れていると記載されている。これらの特性は、プラントベースの冷凍デザートを開発する上でこれまで課題となってきた要素である。

オーバーランとは、アイスクリームを冷凍する際に混入する空気の割合で、オーバーランが少ないと、濃厚だが氷のような鋭い冷たさを感じさせることがあり、また原材料の量が多くなるためコストも高くなる。Marsの行った試験では、エンドウ豆タンパク質のみの場合と、同社の組成物（アーモンドミルクとココナッツミルクをベースに、エンドウ豆タンパク質と少量の黒レンジ豆タンパク質を含む）でオーバーランを比較したところ、後者のオーバーランが著しく高かった。これは、黒レンズ豆の低温でも発揮される発泡能力によるものだと考えられている。

溶解度合いについても、有意差が確認されている。室温(22℃)でメッシュスクリーン上に50gの立方体のサンプルを置き、2時間にわたって15分間隔で重量を測定したところ、同社の組成物は2時間後も形状を維持し、溶けなかった。一方、エンドウ豆タンパク質のみの対照サンプルは１時間足らずでほとんど溶けてしまった。また、口当たりについても、専門知識を持つパネルによってクリーミーさが評価されたとの記載がされている。

黒レンズ豆は、主に南アジアで消費されている豆類だが、欧米でのプラントベース食品の開発には、エンドウ豆、大豆、ソラマメのタンパク質が中心に使用されるため、ほとんど使われてこなかった。Marsの出願した特許において、黒レンズ豆は機能面での補完的な役割としての活用が期待されている。

[https://insights.figlobal.com/] [2026.4.24]