執筆者
扶桑化学工業㈱ ライフサイエンス事業部 営業開発本部 末次 真悠
はじめに
食品の色や風味を劣化させる主な要因のひとつに「酸化」がある。特に油脂を含む食品では、空気中の酸素との反応により過酸化脂質が生成され、これが連鎖的に進行することでアルデヒド類やケトン類といった二次生成物が生じる。これらはそれぞれ特有の臭気や異味を有し、食品の品質劣化を引き起こす要因となる1）。
従来、酸化防止剤としてはビタミンCやビタミンEなどの各種天然抽出物などが利用されているが、これらを単独で多量添加するだけでは食品の賞味期限を延長することは難しい。また、昨今、天然抽出物由来の酸化防止剤は価格上昇が続いている影響もあり、食品に少量添加で高い効果を示す酸化防止剤が求められている。
1） 和田俊：食品脂質の劣化とその防止, マテリアルライフ、5［ 3］、p52～56、1993 より
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