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酸化防止剤 ヤマモモ抽出物の粉末製剤を中食市場へ

三栄源エフ・エフ・アイは、食品の香りや色、脂質の酸化に関わる品質劣化の抑制などに効果を発揮する、ヤマモモ抽出物を粉末化した新製剤「サンメリン®パウダーYP-351」を25日に上市する。

粉末原料への混合を可能にした製品で、カツやコロッケのパン粉や唐揚げ粉、バッター粉、製菓材料などをターゲットに、中食市場での本格採用を目指す。

ヤマモモ抽出物は、同社独自の抽出・精製技術を活かして開発された酸化防止剤。光や熱に由来する品質劣化(酸化)に対し、紫外線吸収効果とラジカル消去効果の“ダブル効果”で食品の品質を保つのが特徴で、ほぼ無味無臭で風味に影響することがない。

長年培った製剤化技術により、水溶性の液体製剤「サンメリン®Y-AF」や油溶性の液体製剤「サンメリン®YO-1844」など、市場の要望に応えて製品ラインナップを取り揃え、これまで乳脂肪を含む酸乳飲料やアイスクリーム、プリンなどのデザート類、ドーナツなど油ちょう菓子の揚げ油向けに展開してきた。

今回上市する「サンメリン®パウダーYP-351」は、同社の特許技術(特許5617077)を用いて水易溶性の淡黄色粉末製剤に仕上げたもの。ヤマモモ抽出物を6%含むほか、デキストリンで構成されている。日持ち向上剤など他の粉末原料とプレミックスしておくことができ、作業効率の改善や使用用途の拡大を図れるのが最大のポイント。スーパーの惣菜コーナーや弁当コーナーで陳列されている、フライ商品をはじめ、魚介惣菜、マヨネーズを使用したポテトサラダなどの油脂含有食品全般の酸化防止に使用できる。

パン粉に同品を0.1%混合してフライしたカツに蛍光灯を照射し、カツの風味に及ぼす影響を検討した官能評価では、10時間相当の光を照射後でも、油の酸化臭を抑え、香ばしい風味を維持することを確認。無添加区に比べ、油の酸化臭が約50%抑制され、油臭さがほとんど感じられず、揚げたてのカツのもつ香ばしさが残っていたとの結果を得ている。

推奨配合量は0.05~0.1%。サンメリン®パウダーYP-351を食品に使用した場合の表示は、「酸化防止剤(ヤマモモ抽出物)」と、用途名と物質名を併記する必要である。

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