風味言語化AIが拓く新時代のおいしさ設計アプローチ【食品と開発　4月号特集1】🔒

『食品と開発』誌面から

風味言語化AIが拓く新時代のおいしさ設計アプローチ【食品と開発　4月号特集1】🔒

執筆者

合同会社DigSense/静岡県立大学食品栄養科学部　伊藤圭祐

はじめに

フレーバーホイールとは、特定の食品が有する風味の言語表現（風味キャラクター）を、感覚の類似性に基づいて整理し、複数階層のサークル状に配置した風味解析ツールである。フレーバーホイールは、おいしさの直感的な理解や共有をサポートするコミュニケーションツールであり，研究開発、製造、品質管理、マーケティング等、様々な食品産業現場で活用できる。

しかし、従来のフレーバーホイール作成法は、1個のホイール作成ごとに膨大な人的、時間的、経済的コストが必要となることから、その有用性にも関わらず、食品産業で十分に活用されているとは言い難い状況であった。そこで我々は、対象食品の成分情報に基づき、客観的かつ迅速・簡便にフレーバーホイールを自動生成するAI「F-index Comp」を開発した。

本稿では、F-index Compにより、低コストかつ高精度な風味の言語化が実現可能であることを示した上で、応用例として、食品・食材の風味相性解析AI「F-index Pairing」、風味ポジション可視化AI「F-indexMapping」、マスキング・フレーバーオイル「AlomaEdge -ACE-」の開発事例を紹介する。