味、におい、テクスチャーの見える化を目指して【食品と開発　4月号特集4】🔒

『食品と開発』誌面から

味、におい、テクスチャーの見える化を目指して【食品と開発　4月号特集4】🔒

執筆者

編集部

味、におい、テクスチャーなど食品の美味しさは脳が判断するもので、官能評価が基本だが、官能評価では個人差や体調、気分、作業者の疲労度により、評価の客観性や再現性にブレが生じることがある。

このため、より客観的なモノサシとして登場したのが、官能でキャッチする要素を可視化するハードとソフトだ。センサなどハードと、日々進化するソフトをベースに、官能データとの相互補完によって、利用場面も広がり、新製品の研究開発や製品のポジショニング評価、品質管理、さらに賞味期限決定やクレーム分析の観点からも活用されるようになってきた。最近では官能によるデータをAIにより集積して機器分析の値に官能評価の意味を持たせるAI活用の動きも出てきている。

本稿では、味、におい、テクスチャーの客観評価を目指したハードとソフトの開発状況についてみていく。